CORSO PASTICCERE | TORTA MIMOSA CON CREMA DI CIOCCOLATO E FRAGOLE

CORSO PASTICCERE | DESSERT
TORTA MIMOSA CON CREMA DI CIOCCOLATO E FRAGOLE

Ingredienti per il pan di spagna

– 220 gr di zucchero
– 200 gr di farina
– 40 gr di fecola di patate
– 4 uova intere
– 8 tuorli
– 200 ml di panna fresca da montare
– 20 gr di zucchero a velo

Ingredienti per la crema al cioccolato

– 150 gr di cioccolato fondente
– 300 ml di latte
– 300 ml di panna
– 200 gr di zucchero
– 8 tuorli
– 55 gr di farina
– mezza bacca di vaniglia
– fragole q.b.

Ingredienti per la bagna al liquore di fragole

– zucchero q.b.
– limone q.b.
– fragole q.b.

Ingredienti per le decorazioni

– cioccolato q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL PAN DI SPAGNA
Mettere le uova intere e lo zucchero in una planetaria e montare per almeno 10 -15 minuti fino ad avere un composto gonfio. Aggiungere i tuorli e continuare a montare per altri 5-6 minuti. Unire al composto di uova la farina e la fecola setacciate. Amalgamare delicatamente con una spatola con dei movimenti che vanno dal basso verso l’alto per incamerare aria. Versare l’impasto in due teglie imburrate ed infarinate del diametro di 22-24 cm e cuocere in forno statico a 180-190 gradi per circa 30 minuti. Una volta sfornati i pan di spagna capovolgerli su di un foglio di carta forno, quindi lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA BAGNA
In una ciotola mettere delle fragole a pezzetti con dello zucchero e il succo di limone e lasciare macerare finché le fragole non avranno rilasciato il liquido.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA CREMA AL CIOCCOLATO
Mettere in un tegame il latte, e aggiungere la panna, portare quasi a ebollizione. In un altro tegame mettere i tuorli e lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, e aggiungere la farina e i semini della bacca di vaniglia. Mescolare e unire il composto di latte e panna calda, aggiungere il cioccolato tritato finemente e stemperate il tutto con una frusta. Accendere il fuoco e fare addensare: non appena la crema comincerà a sbuffare spegnere il tutto e versare la crema in una pirofila. Coprire con della pellicola trasparente in modo che tocchi la crema e mettere in frigo per freddare. Quando la crema sarà fredda montare la panna con uno sbattitore: non appena comincerà a gonfiare unire lo zucchero a velo e portare a termine la montatura, poi mettere il tutto in frigorifero. Ammorbidire la crema lavorandola con una spatola e unire delicatamente la panna montata, tranne due cucchiaiate che bisogna lasciare per ricoprire il dolce.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Eliminare dai due pan di spagna la parte scura esterna , con un coltello dividere uno dei 2 pan di spagna , e ricavare tre dischi di uguale spessore, dall’altro tagliare delle fette dello spessore di un centimetro poi tagliare in 3 striscioline da ridurre successivamente in cubetti . Sul piatto da portata porre il primo disco di pan di spagna, e bagnarlo con la bagna e mettere uno strato sottile di panna montata. Sopra la panna stendete la crema al cioccolato e guarnire con delle fragole tagliate. Mettere sopra il secondo disco di pan di spagna e ripetere fino a che non terminano i dischi. Ricoprire tutta la torta con la panna e far aderire i cubetti di pan di spagna . Una volta ricoperta, completare con una spolverata di zucchero a velo e decorazioni al cioccolato e qualche fragola.

NICOLE PARADISI, PASTICCERA PROFESSIONISTA