CORSO DI CUOCO | TRE MODI DI DIRE BACCALÀ

CORSO DI CUOCO | ANTIPASTO
TRE MODI DI DIRE BACCALÀ
RICETTE CON BACCALÀ: FIORE DI ZUCCA RIPIENO DI BACCALÀ CON PASSATINA DI CECI

Ingredienti per 4 persone

– 4 fiori di zucca
– 4 cubi di baccalà
– acqua frizzante fredda q.b.
– farina 00 setacciata q.b.
– 200 gr di ceci
– olio evo
– sale
– rosmarino
– pepe nero
– mezza cipolla

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL FIORE DI ZUCCA RIPIENO DI BACCALÀ CON PASSATINA DI CECI
Sbollentare il baccalà 2 minuti in acqua bollente e riempire ogni fiore con un cubetto di baccalà. Preparare la pastella versando l’acqua frizzante in una terrina, aggiungere la farina setacciata mescolando continuamente finchè non velerà il cucchiaio. Passare il fiore di zucca nella pastella e friggere immediatamente in olio di semi per friggere. Per la passata di ceci, soffriggere la cipolla con un filo d’olio EVO , aggiungere i ceci, il rosmarino e il pepe. Salare e lasciare cuocere finché i ceci non saranno morbidi. Frullare e servire.

RICETTE CON BACCALÀ: CANNOLO CON MOUSSE DI BACCALÀ E ‘NDUJA

Ingredienti per 4 persone

– 4 fette sottili di pane toscano
– 150 gr di baccalà
– 1 cucchiaio di ‘nduja
– mezzo bicchiere di vino bianco

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CANNOLO CON MOUSSE DI BACCALÀ E ‘NDUJA
In una padella, rosolare il baccalà a tocchetti, sfumare con il vino bianco. In un robot da cucina, frullare insieme il baccalà e la ‘nduja fino ad ottenere una crema soffice. Arrotolare le fette di pane su loro stesse, fermare con uno stuzzicadenti e passare in forno fino a che il pane risulterà dorato. Con l’aiuto di una sac à poche, riempire i cannoli con la spuma di baccalà.

RICETTE CON BACCALÀ: INSALATINA CON BACCALÀ COTTO A BASSO TEMPERATURA, POMODORINI CONFIT, FINOCCHIETTO SELVATICO E PEPERONE SECCO

Ingredienti per 4 persone

– 150 gr di baccalà
– 150 gr di pomodorini datterini
– un mazzetto di finocchietto selvatico
– olio EVO
– 1 peperone secco
– 1 cucchiaio di zucchero
– aromi vari

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELL’INSALATINA CON BACCALÀ COTTO A BASSO TEMPERATURA, POMODORINI CONFIT, FINOCCHIETTO SELVATICO E PEPERONE SECCO
Tagliare i pomodorini a metà nel senso della lunghezza, cospargere con zucchero, sale e aromi vari ( basilico, prezzemelo ,origano, ecc ). Aggiungere un filo d’olio e infornare a 150 °C per circa un’ora. Mettere il baccalà sottovuoto e cuocere in forno a 70 °C fino a che non risulterà morbido. Scaloppare il baccalà e condire con un filo d’olio, i pomodorini confit, il finocchietto selvatico tritato al coltello e il peperone secco.

ALESSIA DE SIENA, CUOCA PROFESSIONISTA