CORSO PER PASTICCERE | MOUSSE AL CIOCCOLATO GIANDUIA E BIGNÈ CON CHANTILLY AL PISTACCHIO

CORSO PER PASTICCERE | DESSERT
MOUSSE AL CIOCCOLATO GIANDUIA AMEDEI E BIGNÈ CON CHANTILLY AL PISTACCHIO

Ingredienti per 4 persone

– 10 bignè piccoli
– 2 tuorli
– 200 ml di panna
– 135 gr di albume
– 48 gr di zucchero
– 300 gr di cioccolato gianduia
– 12 gr di colla di pesce
– 1 disco di pan di Spagna al cioccolato
– pasta di pistacchio
– cioccolato fondente per decorare
– granella di frutta secca

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Versare 115 ml di panna bollente sul cioccolato gianduia e mescolare bene. Mettere la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti. Montare gli albumi con lo zucchero. Sciogliere la colla di pesce e aggiungerla al cioccolato. Incorporare gli albumi montati al composto con movimenti dal basso verso l’alto. Versare sul disco di cioccolato e riporre in frigorifero per almeno 4 ore. Montare la panna con la pasta di pistacchio e riempire i bignè. Glassare con il cioccolato fondente e la granella di frutta secca. Decorare il dessert con i bignè e riccioli di cioccolato a piacere.

ALESSIA DE SIENA, CUOCA PROFESSIONISTA