SECONDO PIATTO 

POLPO COTTO A BASSA TEMPERATURA CON SPUMA DI PATATE, CIALDA AI SEMI E CORALLO NERO

DI ANGELA COJOCARU
DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Per il Polpo:

– Un polpo da 1,5 kg
– Una cipolla rossa
– Una foglia di alloro
– Uno spicchio d’aglio
– Sei grani di pepe
– Olio evo
– Sale

per la cialda al sesamo:

– 30 g di semi di sesamo
– 25 g di farina
– Un cucchiaio d’acqua
– Un cucchiaio di olio evo Sale

per il corallo nero:

– 80 ml acqua
– 12 ml olio semi
– 8 g maizena
– 4 ml nero di seppia

Per la spuma di patate:

– 250 g di patate bollite
– 125 g di acqua
– 125 g di panna fresca
– 25 g di burro

Per la decorazione:

– 6 passionfruit
– semi zucca

Per il polpo:

Preparare il polpo eliminando il dente e l’interno della testa. Sbucciare la cipolla e l’aglio e metterli nell’acqua in una pentola con il sale insieme ai grani di pepe e all’alloro, poi immergere e far riemergere i tentacoli del polpo per tre volte per farli attorcigliare su se stessi. Far cuocere il polpo per circa un’ora. Quando sarà raffreddato scolarlo e tagliare gli otto tentacoli mettendoli da parte e poco prima di impiattare rosolarli in padella con poco olio.

Per la cialda:

In una ciotola mettere la farina con i semi di sesamo e un pizzico di sale, poi aggiungere l’olio e l’acqua. Lavorare l’impasto in modo che diventi compatto. Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno fino allo spessore dei semi per poi infornare a 180° centigradi. Dopo cinque minuti togliere la carta dello strato superiore E far cuocere per altri cinque minuti. Infine sfornare e ricavare delle strisce larghe circa 1 cm e lunghe circa 10 cm ed attendere finché si induriscano.

Per la decorazione:

Tagliare a metà i frutti della passione per ricavarne la polpa interna, schiacciare la polpa dentro un setaccio e ricavarne il succo;
versare il succo in una padella e farlo addensare e poi mettere da parte.

Per il corallo al nero di seppia:

Mescolare in una ciotola acqua olio e maizena; aggiungere anche il nero di seppia e ottenere un liquido omogeneo. Far scaldare una padella e versare un cucchiaio di liquido sul fondo della padella. Non appena l’acqua inizierà ad evaporare togliere il corallo per metterlo su carta assorbente.

Preparare la spuma:

Lavare le patate per poi farle cuocere con tutta la buccia, scolarle e pelarle. Poi bisogna poggiarle in una ciotola, aggiungere la panna il burro e un pizzico di sale. Con le fruste elettriche aggiungendo 125 g di acqua ridurre le patate in una crema che andrà messa all’interno del cilindro del sifone.

Caricare il sifone con l’azoto e mescolare energicamente il frutto della passione tenuto da parte per poi con un pennello spennellare la superficie del piatto. Aggiungere due tentacoli di polpo al centro incrociandoli leggermente tra loro, formare una nuvoletta di spuma di patate con il sifone e una bocchetta rigata. Posare la striscia di cialda di sesamo ed infine decorare con il corallo nero poggiato sopra i tentacoli del polpo unito ai semi di zucca.