CORSO DI PASTICCERE | MINI SACHER ALLE MANDORLE

DESSERT

CORSO DI PASTICCERE | MINI SACHER ALLE MANDORLE

Ingredienti per il biscotto

– 200 g. di burro morbido
– 200 g. di cioccolato fondente
– 300 g. di tuorlo
– 125 g. di uova
– 75 g. di zucchero semolato
– 25 g. di miele
– 225 g. di albume
– 100 g. di zucchero semolato
– 200 g. di mandorle in polvere
– 80 g. di farina

Ingredienti per la farcitura

– 150 g. di confettura di albicocca

Ingredienti per la glassa

– 300 g. di cioccolato fondente
– 250 g. di panna
– 50 g. di glucosio

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BISCOTTO
Montare in planetaria il burro morbido con lo zucchero (75 g.) e il miele, aggiungere la farina di mandorle e le uova a filo. Contemporaneamente sciogliere il cioccolato, quando sarà tiepido versarlo a filo nel composto e infine aggiungere, dal basso verso l’alto con una lingua di gomma, la farina. In un’altra ciotola montare l’albume con lo zucchero semolato (100 g.) e miscelarlo al composto precedente, sempre dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non sciupare l’impasto.
Imburrare uno stampo antiaderente e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Versare la panna in un pentolino e farla scaldare insieme al glucosio, quando quest’ultimo si sarà sciolto spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato. (E’ preferibile far sciogliere il cioccolato a fuoco spento, onde evitare che si bruci).

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA GLASSA
Versare la panna in un pentolino e farla scaldare insieme al glucosio, quando quest’ultimo si sarà sciolto spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato. (E’ preferibile far sciogliere il cioccolato a fuoco spento, onde evitare che si bruci).

PROCEDIMENTO PER LA FINITURA
Quando il biscotto sarò completamente freddo e la glassa sarà pronta, si potrà iniziare a comporre le mini Sacher.
Con l’aiuto di un coppa pasta tondo formare dei dischetti, tagliarli a metà e farcirli con la confettura di albicocche. Versare su ogni mini Sacher un po’ di glassa, tanto quanto basta per coprirla. Decorare a proprio piacimento.

ANNAMARIA TURCALORO, PASTICCERA PROFESSIONISTA