PRIMO PIATTO 

GNOCCHETTI DI ZUCCA CON FONDUTA DI GORGONZOLA, DADINI DI PERA, RIDUZIONE GLASSATA ALL’ACETO BALSAMICO E GRANELLA DI AMARETTO 

DI GIACOMO PATUSSI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per i gnocchetti:
– 600 g zucca
– 200 g patate
– 300 g farina 00
– 1 uova
– 30 g parmigiano
– Noce moscata
– Sale q.b.

Per il condimento:
– 300 g gorgonzola
– 170 g pera Abate
– 4 cucchiai Aceto balsamico di Modena
– 2 cucchiaini zucchero
– 3 noci di burro

Pulire la zucca, togliendo buccia e semi e tagliare a pezzetti
Mettere in una ciotola con un cucchiaio di acqua, coprire con pellicola e cuocere nel microonde a potenza massima (8
minuti), mescolando a metà cottura.
Pulire la patata, togliendo la buccia e tagliare a pezzetti (2 minuti)
Mettere in una ciotola con un cucchiaio d’acqua e cuocere nel microonde a potenza massima (4 minuti), mescolando a
metà cottura.
Prendere la zucca, eliminare l’acqua, aggiungere il sale e frullare con un minipimer
Prendere la patata, eliminare l’acqua, aggiungere il sale e schiacchiare con una forchetta
Mettere zucca e patata su una teglia e lasciare raffreddare (10 minuti)
Nel frattempo pulire la pera e tagliarla a dadini regolari
Metterla in un padellino con una noce di burro e farla rosolare
Trasferire il composto di zucca e patate su una spianatoia sopra un letto di farina, aggiungere un uovo sbattuto, il parmigiano, la noce moscata e amalgamare il tutto con la restante farina. Stendere l’impasto fino ad un’altezza di 2 cm.
Tagliare delle strisce e arrotolarle per formare delle code, aggiungendo un po’ di farina se serve. Tagliare le code dando forma agli gnocchetti, poggiandoli via via su un vassoio infarinato.
Nel frattempo, mettere a bollire l’acqua.
Tagliare a pezzetti il gorgonzola, metterlo in una ciotola e scioglierlo nel microonde a metà potenza (3 minuti)
Una volta che l’acqua è a bollore, salare e buttare gli gnocchi. Scolarli con un ramaiolo non appena salgono in superficie (3 minuti).
Mettere due noci di burro in una padella e versarvi gli gnocchi, facendoli saltare (2 minuti).
Mettere in un padellino 4 cucchiai di aceto balsamico di Modena e 2 cucchiaini di zucchero e portare a riduzione (1 minuto).
Impiattare mettendo gli gnocchetti, versare la fonduta di gorgonzola, aggiungere i dadini di pera, guarnire con la riduzione di aceto balsamico e concludere con la granella di amaretto

La scelta della zucca è fondamentale. La più adatta è la Butternut perché è di polpa soda e non contiene alti quantitativi di acqua.
L’impasto va lavorato con gli ingredienti a temperatura ambiente e non va maneggiato troppo per evitare l’aggiunta eccessiva di farina, garantendo la morbidezza degli gnocchi.
Il gorgonzola più indicato è quello dolce.
La pera più adatta è la pera Abate perché rimane soda e compatta.
La preparazione della riduzione glassata di aceto balsamico è l’ultimo passaggio che va effettuato prima dell’impiattamento, per evitare che si solidifichi.

GIACOMO PATUSSI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA