DESSERT

TORTA A BASE DI PAN DI SPAGNA, CREMA PASTICCERA, GANACHE AL CIOCCOLATO E LAMPONI

DI CECILIA ROMUALDI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:
– uova “extra” 200gr
– zucchero semolato 150gr
– scorza di un limone intero
– farina 00 W 150 175gr
– fecola di patate 6gr
– sale 2gr

Per la crema pasticcera:
– latte intero 250gr
– panna fresca 90gr
– vaniglia di una bacca
– tuorli 75gr
– zucchero semolato 92gr
– maizena 25gr
– amido di riso 12gr
– pasta di nocciole q.b.

Per la bagna alla vaniglia:
– zucchero semolato 100gr
– acqua 100gr
– ½ vaniglia di una bacca

Per la copertura:
– confettura di lamponi q.b.

Per la ganache cioccolato bianco:
– cioccolato bianco 466gr
– panna fresca 166gr
– glucosio 30gr
– caffè macinato 6gr

Per l’anello di cioccolato bianco e caffè:
– cioccolato bianco 300gr
– caffè macinato 8gr

Mettere le uova in planetaria, montarle con la frusta a filo ad una velocità mediamente alta, una volta che le uova hanno iniziano ad aumentare di volume aggiungere lo zucchero poco per volta, insieme alla scorza di limone grattugiata e alla vaniglia, finché la montata è quadruplica di volume e ha inizia a “scrivere”.
Con l’aiuto di un leccapentole amalgamare farina e fecola “a pioggia”, precedentemente setacciate in un foglio di carta da forno, e sale, finché il composto non risulta omogeneo, spumoso e areato.
Versare la massa in una tortiera a cerniera di diametro 18 cm precedentemente spruzzato con lo spray staccante alimentare e far cuocere in forno ventilato a 175°C per 20/25’.

Durante la cottura del pan di spagna preparare la crema pasticcera, quindi pesare in un pentolino: latte, panna e parte dello zucchero. Mettere in una bowl il tuorlo e in ciotole diverse il restante zucchero, amido di mais e amido di riso.
Mentre il pentolino è sul fuoco incorporare ai tuorli zucchero, vaniglia e successivamente gli amidi con l’aiuto di una frusta.
Quando latte, panna e zucchero sono arrivati a bollore versarne metà nella bowl contenente il composto di tuorli, amalgamando velocemente il tutto con la frusta. Appena il composto diventa omogeneo, versare immediatamente nel pentolino con il rimanente latte aiutandosi con un leccapentole, dopodiché riportare tutto sul fuoco ad una fiamma leggermente più bassa.
Con una frusta amalgamare costantemente finché la crema non si è addensata (6’) per poi trasferirla in una bowl, coprirla con la pellicola trasparente a contatto e riporla in frigo.

Passati 20/25’ di cottura del pan di spagna lasciare ancora 2/3’ nel forno spento e con lo sportello leggermente aperto, successivamente attendere ancora 5’ fuori dal forno prima di toglierlo dalla tortiera e metterlo capovolto su una griglia.

In un pentolino pesare zucchero e acqua a pari peso e poi sul fuoco mescolare con un cucchiaio finché lo zucchero non si scioglie, aspettando che arrivi a bollore. Fuori fuoco, aggiungere la vaniglia e lasciare la bacca in infusione, finché la bagna non si è completamente raffreddata.

Per la ganache iniziare a tritare il cioccolato bianco abbastanza finemente per poi metterlo in una bowl capiente insieme al caffè macinato.
In un pentolino pesare la panna e il glucosio, quindi scaldare il tutto sul fuoco. Appena la panna è arrivata a bollore versarla sul cioccolato e caffè per poi amalgamare il composto prima con il leccapentole, successivamente emulsionando con il minipimer, poi lasciar raffreddare nel pentolino.
Dopo che sono passati 30/35’ il pan di spagna si sarà raffreddato del tutto. Tagliarlo con un coltello a sega in 4 dischi.
Con l’aiuto di un pennello bagnare tutti gli strati di pan di spagna da entrambi i lati, eccetto il lato della base, con lo sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia.

Prendere la crema dal frigo e aggiungere la pasta di nocciole, mischiandola con il leccapentole finché non si amalgama del tutto. In seguito trasferire, con l’aiuto di un tarocco, la crema alla nocciola nella sac à poche munito di una bocchetta dell’8.
Mettere su un piatto piano il disco di pan di spagna che funge da base ed inizar a farcire con la crema strato per strato. A questo punto con un coppapasta “stampare” la torta, spostare la monoporzione su una griglia con al di sotto una teglia per la raccolta della copertura al cioccolato bianco. Usando una spatola a gomito stendere un velo sottilissimo di confettura di lamponi sufficiente per modellare la superficie e i lati del pan di spagna il più uniformemente possibile, in modo da riuscire a glassarla con la ganache di cioccolato bianco una volta che quest’ultima avesse raggiunto la temperatura di 35°/36°C. In seguito riporre la torta coperta in frigo per qualche ora.

Per l’anello di cioccolato bianco al caffè, tagliare un rettangolo di foglio acetato calcolando 2cm in altezza e 3cm in lunghezza in più rispetto alla dimensione della monoporzione.
Successivamente temperare il cioccolato iniziando a sciogliere a bagnomaria le pastiglie di cioccolato, mischiando con un cucchiaio e controllando la temperatura costantemente con il termometro fino a che non sono stati raggiunti i 40°/45°C. A questo punto aggiungere il caffè macinato e versare 2/3 del cioccolato sul tagliere di marmo lavorandolo con una spatola rettangolare in acciaio con movimenti incrociati (disegnando il simbolo dell’infinito) finché non arriva a 27°C. Appena la temperatura viene raggiunta trasferire subito il tutto nella bowl e mischiare con il restante 1/3 del cioccolato fino al raggiungimento di 28°/29°C.
Adesso che il cioccolato è in tempera, versarlo su una striscia rettangolare precedentemente tagliata di foglio acetato messo sul tagliere in marmo cercando di uniformare lo strato di cioccolato con una spatola rettangolare in acciaio.
Dopo qualche istante togliere il foglio acetato dal piano in marmo e posizionarlo intorno ad un coppapasta leggermente più ampio del precedente usato per stampare la monoporzione.
Facendo attenzione a non toccare il cioccolato “in crema” per evitare di lasciarci segni o impronte, riporlo in freezer attendendo che si solidifichi.
Una volta staccato il foglio d’acetato, posizionare l’anello di cioccolato intorno alla monoporzione e ricoprire la superficie con lamponi freschi, successivamente spruzzati con gelatina alimentare.
Infine posizionare la monoporzione su un piatto piano aiutandosi con una spatola.

Nella preparazione del pan di spagna bisogna prestare particolare attenzione a montare sufficientemente le uova, oltre a quadruplicare il volume della montata bisogna assicurarsi che debba ”scrivere”, ovvero, quando si lascia ricadere un po’ del composto su quello sottostante, questi non devono unirsi ma rimanere bene evidenti in sospensione.
Anche una montata eccessiva risulta essere deleteria.
Lo zucchero è fondamentale che venga incorporato un po’ per volta e quando le uova hanno iniziato ad aumentare di volume, così facendo il composto non avrà difficoltà a montare.
Incorporare le polveri alle uova montate senza smontare il composto è molto importante. Per effettuare questa operazione efficacemente è necessario usare un leccapentole, amalgamando con movimenti che vanno dal basso verso l’alto, appena la massa diventerà omogenea bisognerà interrompersi immediatamente.

Sarebbe ideale fare questo passaggio in due persone, mentre una amalgama la massa l’altra versa “a pioggia” le polveri. Una montata mal fatta porta ad un prodotto poco sviluppato e gommoso.

Per quanto riguarda la crema pasticcera, è fondamentale che lo zucchero e gli amidi vengano amalgamati al tuorlo immediatamente, per evitare la formazione di grumi sgradevoli al gusto e alla vista, poiché rimarrebbero in sospensione nella crema.

La ganache ha bisogno di attenzione, per evitare di creare bolle d’aria che rimarrebbero visibili una volta versata sulla monoporzione. Un buon metodo è quello di amalgamare inizialmente con un leccapentole con movimenti circolari, tenendolo sempre a contatto sul fondo del contenitore, dopo di che è buona norma emulsionare la ganache con un minipimer.
Nel caso questi passaggi non fossero sufficienti ad eliminare le bolle d’aria si può filtrare il composto con uno chinoise, sopratutto se la ganache va usata come copertura.

Nel temperaggio del cioccolato ci sono diverse cose a cui bisogna prestare attenzione, tra cui:
– rispetto delle temperature (il cioccolato che ho usato ha sulla confezione una scheda tecnica con le temperature adatte a quel cioccolato)
– l’uso di strumenti ben asciutti e puliti
– controllo della temperatura costante
– prontezza nel lavorare il cioccolato sul banco nella fase di raffreddamento

CECILIA ROMUALDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA