PRIMO PIATTO 

BOTTONI DI PAPPA AL POMODORO CON SALSA CACCIUCCO DI RICCI DI MARE

DI GAIA CESTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

PASTA ALL’UOVO:
– 400g semola
– 4 uova

PAPPA AL POMODORO:
– 1 scalogno
– 10 ramati
– 400g mollica di pane
– 8 foglie di basilico
– Olio evo q.b.
– Sale q.b

SALSA DI CIME DI RAPA:
– 500g cime di rapa sbollentate e sbianchite
– 50ml olio evo
– 50ml acqua calda
– 2 cubetti di ghiaccio

CREMA DI STRACCIATELLA:
– 250g di stracciatella

CACCIUCCO DI RICCI DI MARE:
– 500ml acqua di polpo
– 200ml acqua di cozze
– 200ml acqua di vongole
– 500ml fumetto di pesce bianco
– 2 carcasse di astice
– 5 polpe di ricci di mare
– 500ml pomodori fresco San Marzano sbollentato e pelato
– 300g mollica di pane

PER LA GUARNIZIONE:
– 16 cimette di rapa sbollentate e sbianchite
– 16 ricci freschi
– Fiori eduli q.b.
– Germogli q.b.
– Burro q.b

Preparazione del cacciucco di ricci di mare: Cuocere le vongole e le cozze separatamente in una padella con olio e aglio e tenere da parte la loro acqua di cottura, ridurla e filtrarla. Cuocere il polpo in una casseruola con sedano, carote e cipolle e 500g d’acqua. Tenere da parte la sua acqua di cottura, ridurla e filtrarla. Fare un fumetto di pesce bianco con gli scarti del pesce, poi unire le carcasse dell’astice, la polpa dei ricci di mare e le acque di polpo, cozze e vongole. Cuocere per almeno 24 ore, quindi ridurlo e filtrarlo. Aggiungere poi il pomodoro precedentemente
sbollentato e il pane raffermo, frullare il tutto in un mixer per 20min. e infine filtrare nuovamente.

Preparare la pasta fresca: disporre a fontana la farina e inserire al centro le uova. Man mano incorporare la farina dall’esterno verso l’interno e impastare fino a che non risulterà un composto omogeneo, coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: pulire i pomodori ramati togliendo la parte verde, e con uno spelucchino compiere due incisioni a croce sul fondo, sbollentarli in acqua calda per 2-3 min, giusto il tempo per staccare leggermente la pelle e riuscire a pelarli con più facilità. Colarli e sbianchirli in acqua e
ghiaccio. A questo punto pelare i pomodori, tagliarli a metà e togliere i semi. In un secondo momento soffriggere in una casseruola lo scalogno con l’olio, aggiungere i pomodori sbollentati e stufarli appena, aggiungere poi il basilico e il sale. Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere il pane, facendo in modo che assorba bene il pomodoro. Far riposare un ora e a crudo aggiungere un filo d’olio e aggiustare di sale.

Comporre i bottoni: stendere la pasta all’uovo molto finemente, porre un po’ di ripieno a intervalli regolari sulla sfoglia, quindi richiudere con altra pasta per formare i ravioli.

Salsa di cime di rapa: mettere le cime sbollentate e sbianchite in un frullatore, unire l’olio extravergine di oliva, un goccio d’acqua di cottura e due cubetti di ghiaccio, frullare il tutto e filtrare con un colino per eliminare gli eventuali grumi.

Per la crema di stracciatella: frullare la stracciatella in un mixer e filtrarla con un colino.

Chiudere correttamente i bottoni di pappa al pomodoro per evitare la fuoriuscita del ripieno.
Porre particolare attenzione alla cottura dei bottoni.

GAIA CESTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA