DESSERT

TROPICAL PARADISE

DI ANNA LAKHMANYUK
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Mousse di cocco:
– 2.5g gelatina

– 60g panna fresca

– 40g pure di cocco

– 10g zucchero

– 110g cioccolato bianco

– 100g panna semimontata

Cremoso di mango:
– 1g gelatina

– 1.5tuorli

– 1uovo

– 25g zucchero

– 40g purea di mango

– 25g burro

Gelée di frutto della passione:
– 85g purea di frutto della passione

– 22.5g zucchero

– 2g pectina

– 18g sciroppo di glucosio

– 1.5g gelatina

– 1.5 acido citrico

Dacquoise di cocco:
– 25g farina di mandorle

– 25g cocco rape

– 20g farina00

– 55g zucchero a velo

– 3 albumi

– 60 g zucchero semolato

Mousse di cocco

Idratare la gelatina; scaldare la panna, purea di cocco e zucchero e aggiungere la gelatina idratata.
Versare sul cioccolato ed emulsionare. Raffreddare a 28-30 gradi e unire la panna semimontata.

Cremoso di mango

Idratare la gelatina. Mescolare con una frusta uovo, tuorli e zucchero. Scaldare purea di mango ed unire con uova, zucchero e riportare sul fuoco. Portare alla temperatura di 83gradi (procedimento simile alla crema inglese) e dopo unire con la gelatina idratata. Raffreddare a 45 gradi e aggiungere il burro ed emulsionare.

Gelée di frutto della passione

Mescolare zucchero e pectina, idratare la gelatina, scaldare pure con sciroppo di glucosio a 40 gradi e aggiungere zucchero e pectina. Portare a ebollizione per 1 minuto, togliere dal fuoco e aggiungere la
gelatina e l’acido citrico.

Dacquoise di cocco

Mescolare tutti le polveri insieme. In planetaria montare albumi con zucchero, dopo un poco alla volta aggiungere le polveri. Stendere a 1cm su teglia (30/40) coperta con una carta da forno cospargendo in abbondanza di zucchero a velo (serve per preservare l’umidita interna) e infornare a 180gradi per 12-14 minuti.

Montaggio

Foderare un ring di acciaio d.12 con pellicola alimentare sul fondo e nastro acetato lungo i bordi. Versare la gelée di frutto della passione ad un’altezza di 1cm circa e portare in congelatore per 2-3 ore.  Trascorso il tempo necessario preparare il cremoso di mango e versare sulla gelée rassodata in congelatore. Sopra il cremoso inserire la dacquoise al cocco coppato a
misura e riportare in congelatore per altre 5-6 ore. Colare la mousse al cocco in forma di silicone per un terzo dell’altezza e sporcare i bordi. Far rapprendere 10minuti in frigo, inserire l’inserto capovolto e pareggiare i livelli se necessario. Abbattere per tutta la notte. Sfornare e glassare con glassa neutra. Decorare.

Rispetto dei tempi

Cottura del cremoso (che non deve superare gli 85 gradi)

montaggio

ANNA LAKHMANYUK, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA