SECONDO PIATTO 

MAIALINO NERO IN CRISTALLO 

DI MICHAEL DE SARIO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 Kg FILETTO DI MAIALINO NERO
– 100 g SALSA DI SOIA
– 120 g SALSA DI POMODORO
– 100 g SALSA D’ OSTRICA
– 60 g MIELE
– 40 g ZUCCHERO BIANCO
– 30 g SAKè DI RISO
– 160 g CECI SECCHI
– 40 g PATATE
– 10 g ROSMARINO
– 10 g OLIO EVO
– 6 COSTE DI RADICCHIO ROSSO
– Q.B. SALE E PEPE

STRUMENTAZIONE NECESSARIA NON USUALE:

– RONER per cottura a bassa temperatura
– PELLICOLA PER MICROONDE per creare vetro di radicchio rosso

Per la marinatura:
Preparare in una bowl una marinatura con 2 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di salsa di pomodoro,1 cucchiaio di salsa d’ostrica, 1 cucchiaio di miele,1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di sakè e miscelare leggermente con una frusta.

Cottura e conservazione filetto:
Tirare fuori la busta di sottovuoto con il filetto almeno un’ora prima della cottura. Portare l’acqua in una pentola con dentro il roner a esattamente 62º gradi, inserire dentro la busta e cuocere per 50 minuti. Appena uscito dalla pentola inserire subito in una bowl con acqua e ghiaccio per almeno 20 minuti per fermare la cottura. Asciugare e riporre nel frigo a + 4º in conservazione.

Preparazione crema di ceci :
Mettere 40g di ceci secchi a bagno in acqua almeno 12 ore per reidratarli. Cuocere i ceci per circa 2 ore e mezza in acqua leggermente salata e un rametto di rosmarino, scolarli e farli raffreddare. Sbucciare 10 g patata, tagliarla a pezzi e cuocerla per 10 minuti in acqua leggermente salata, frullarle insieme ai ceci con un mestolino di acqua di cottura delle patate, aggiustare di sale e pepe, lasciar raffreddare il tutto.

Per il vetro di radicchio rosso:
Lavare 2 foglie di radicchio e tagliarle per il lungo, prendere un piatto piano coprirlo con pellicola da microonde e ungere con un filo di olio evo sia la pellicola che le foglie e adagiarle sopra coprendo con altra pellicola, mettere nel microonde alla massima potenza per 40 secondi, ripetere 2 o 3 volte fino a che non diventeranno croccanti.

Riattivazione filetto in padella:
Tirare fuori la busta con i filetti dal frigo almeno un’ora prima, porzionare i filetti, cuocerli in padella con un filo d’olio evo per circa 5 minuti attivando la reazione di Maillard (140°), poi aggiungere la marinatura e nappare i filetti. Togliere i filetti e stringere la marinatura per circa 2 minuti mentre i filetti riposano.

Impiattamento e consegna al tavolo:
Sporcare con un pennello il piatto con la marinatura ristretta dove andranno posizionati i 3filetti, aggiungere sopra ogni filetto un po’ della marinatura, sopra ad essi fare una quenelle di crema di ceci e posizionarci sopra il vetro di radicchio. Servire.

Bisogna seguire perfettamente la cottura della carne essendo maiale.
Tirare bene la marinatura glassandola senza farla stracciare.
Equilibrare bene la consistenza della crema di ceci altrimenti le quenelle non prendono la forma desiderata

MICHEAL DE SARIO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA