DESSERT 

TORTA FRANGIPANE MANDORLA E PISTACCHIO

DI SILVIA MARINONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

PER LA CREMA FRANGIPANE:
– 100 gr burro a 24 gradi
– 50 gr. Farina di pistacchio
– 50 gr Farina di mandorle
– 50 gr di farina debole
– 100 gr. di zucchero semolato
– 60 gr di uova
– 30 gr di tuorli
– un pizzico di sale
– una bustina di vanillina
–  100 gr di cioccolato fondente
– 100/120 gr di marmellata d’arancia

PER LA PASTA FROLLA:
– 200 gr farina 00
– 120 gr di burro
– 80 gr di zucchero a velo
– 32 gr di tuorli

PER LA DECORAZIONE:
– Granella di pistacchio e mandorle q.b.
– Zucchero a velo
– Cioccolato q.b.
– Qualche cubetto di scorza d’arancia

Prima di tutto si procede alla preparazione della pasta frolla. L’ideale sarebbe prepararla il giorno prima e poi lasciarla riposare in frigo per 12 ore, altrimenti si può anche preparare il giorno stesso e farla riposare almeno un’ora in frigo così da permetterle di stabilizzarsi e riacquistare la giusta compattezza per essere poi lavorata adeguatamente. Per questa pasta frolla si procede con il metodo classico, quindi si inizia impastando burro e zucchero ma senza
montarli (il burro dovrà essere abbastanza freddo). Una volta che sono ben amalgamati si uniscono i tuorli e gli aromi (basteranno in tutto 4 o 5 minuti), e infine la farina. Una volta aggiunta la farina si impasta il giusto necessario per ottenere un panetto liscio e omogeneo, evitando di impastare troppo a lungo (facendolo a mano 3 o 4 minuti saranno sufficienti).
Questa è una frolla sablé perché contiene più del 50 % di grasso calcolato sul peso della farina ed è una frolla molto friabile e gustosa. Inoltre ho optato per l’utilizzo dello zucchero a velo invece di quello semolato per donare una friabilità ancora maggiore alla frolla.
Dopo aver preparato la frolla si procede alla preparazione della crema frangipane. Si inizia montando il burro con lo zucchero. Si monta fino a che il burro sbianca, ci vorranno 5 o 6 minuti, poi si aggiungono poco per volta le uova e i tuorli insieme agli aromi e al sale. E’ importante aggiungere le uova e i tuorli poco per volta e solo dopo che la parte inserita in precedenza è stata assorbita del tutto.
Quando pronto il composto di burro e uova (ci vorranno in tutto circa 10 minuti) si procede ad aggiungere poco per volta le farine mescolando delicatamente con una spatola (circa 5 minuti).
Dopo che le farine sono state incorporate correttamente la crema frangipane è pronta, ma prima di utilizzarla va messa a riposare circa un’ora in frigorifero.
Quando frolla e crema sono pronte si può procedere alla composizione della torta.
Si stende la frolla a un altezza di circa 6 mm e si ricava un cerchio aiutandosi con lo stampo o anello che si andrà ad utilizzare e si inserisce il cerchio di frolla in quest’ultimo. Si ricavano poi delle strisce per realizzare i bordi (spessore sempre 6 mm e altezza circa 2 cm). I bordi possono essere realizzati con rotella dentellata o liscia, a piacere. Si procede poi alla stesura dello strato di cioccolato fuso sulla base della frolla (io ho aggiunto anche della granella di pistacchio al
cioccolato) e la si mette a riposare in frigo per far solidificare il cioccolato. Dopo di che sopra lo strato di cioccolato si stende uno strato di marmellata di arance e sopra quest’ultima con la sac à poche si inserisce nella torta la crema frangipane, arrivando circa al bordo della frolla.
Infine si cosparge la torta con granella di pistacchio e mandorle (facendole ben aderire alla crema) e si cosparge il tutto di zucchero a velo per avere in cottura l’effetto caramellato. La composizione della torta richiederà circa 15 minuti.
Una volta pronta la torta la si può infornare a 180 gradi per 25/30 minuti. Sarà pronta quando la frolla avrà assunto un color nocciola e la frutta secca risulterà caramellata. A questo punto può essere decorata a piacere con cioccolato o zucchero a velo.

Per la pasta frolla stare attenti a non lavorarla troppo così da non sciogliere il burro e creare troppo glutine (importante usare il burro freddo).
Per la crema frangipane prestare attenzione a utilizzare i burro a pomata (intorno ai 24 gradi) e non troppo freddo altrimenti si avrebbero difficoltà a farlo amalgamare al resto degli ingredienti. Montare bene il burro con lo zucchero fino a sbiancamento e aggiungere poi poco per volta le uova e i tuorli (aggiungere uova solo quando la parte precedente è già stata assorbita). Prestare attenzione nel mescolare le farine con il composto di burro effettuando movimenti delicati dal basso verso l’alto con una spatola senza smontare il composto.

SILVIA MARINONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA