CORSO CUCINA | ANTIPASTO DI PESCE – TRIS DI MARE

CORSO CUCINA | ANTIPASTO DI PESCE

TRIS DI MARE: MOSCARDINO IN INSALATA, CAPASANTA AL POMODORO, COCKTAIL DI MAZZANCOLLE

DI ELISA SCALA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

MOSCARDINO IN INSALATA

– 1 Moscardino da 400 g
– 4 peperoncini dolci (cal. 30-50 mm)
– 1 costa di sedano
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 1 limone
– Sale
– Pepe
– Olio extravergine di oliva

CAPASANTA AL POMODORO FRESCO

– 4 Capesante
– 6 pomodorini Ciliegino
– 1 scalogno
– Foglioline di basilico
– 1 spicchio di aglio
– Sale
– Olio extravergine di oliva
– Pepe nero

COCKTAIL DI MAZZANCOLLE

– 20 mazzancolle
– Maionese al Limone Verde*
– Gelatina di Rucola*
– Rucola
– Olio extravergine di oliva
– Pepe nero

* MAIONESE AL LIMONE VERDE

– 2 tuorli d’uovo freschi
– 1 cucchiaino di aceto di mele
– Scorza grattugiata di un limone verde
– succo di 1/2 limone
– sale
– olio di semi di girasole

* GELATINA DI RUCOLA

– 30 g di rucola
– 3 fogli di colla di pesce (15g)
– 100 ml di acqua
– Olio di oliva extravergine
– 2 pizzichi di sale

Mettere a bollire una pentola di acqua con l’aggiunta di un cucchiaino di aceto. Lavare con cura il moscardino, privandolo di occhi, bocca e interiora. Quando l’acqua sarà giunta ad ebollizione, immergere il moscardino e farlo bollire per 5 minuti. Successivamente, salare l’acqua e ultimare la cottura per altri 10/15 minuti. Trascorso il tempo necessario alla cottura, spegnere e farlo raffreddare nella sua acqua. Una volta che il moscardino sarà freddo, tagliarlo a pezzettini e condirlo con il succo di limone, il prezzemolo tritato, il sedano a cubetti, l’olio e il pepe. Mescolare bene e regolare di sale. Tagliare a metà i peperoncini precedentemente lavati e asciugati, pulirli internamente dai semi e riempirli con l’insalatina di moscardini e un filo d’olio.

Sciacquare accuratamente bene il mollusco staccandolo dalla conchiglia. Separare la parte rossa (corallo), da quella bianca (noce). Lavare i pomodorini, tagliarli in piccoli pezzi, tritare lo scalogno e triturare il corallo della capasanta. In un padellino antiaderente, scaldare dell’olio, unire lo scalogno e farlo appassire, unire il pomodoro, la parte rossa della capasanta, un pizzico di sale e un pochino di acqua. Alzare la fiamma, far restringere il sugo e spegnere. In un padellino a parte, versare un cucchiaio di olio di oliva, unire uno spicchio di aglio e saltare la noce di capasanta a fiamma viva. Impiattare servendosi della conchiglia. Versarvi all’interno il sughetto e posizionare al centro la noce saltata. Decorare con foglioline di basilico, olio di oliva e pepe.

Pulire la mazzancolle, privarle del filamento nero e sciacquarle sotto acqua corrente fredda.Immergere una vaporiera di bamboo in un tegame, aggiungere acqua sufficiente a ricoprire il fondo (2/3 bicchieri), unire al suo interno le mazzancolle e coprire con il coperchio di bamboo. Dal momento in cui l’acqua comincerà a bollire, calcolare 5 minuti e spegnere. Tirare fuori la vaporiera immergere i gamberetti in acqua ghiacciata. Scolarli e impiattarli su una gelatina di rucola, della maionese al limone verde e foglie di rucola. Condire con un filo d’olio e un pizzico di pepe nero.

Munirsi di un frullatore elettrico. Mettere i 2 tuorli, il cucchiaino di aceto e 2/3 pizzichi di sale. Frullare qualche secondo e aggiungere lentamente l’olio a filo. Quando si sarà ottenuta una crema compatta e densa, mettere il succo del limone. Far mescolare ancora qualche secondo e aggiungere all’ultimo la buccia grattugiata del limone.

Immergere in una ciotola capiente 3 fogli di colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo, lavare la rucola, strizzarla e inserirla in un mixer, aggiungere 2 cucchiai di olio e 50 ml di acqua fredda, frullare il tutto con un pizzico di sale. In un pentolino versare 50 ml di acqua, portarla ad ebollizione, immergere i fogli di colla di pesce, farli sciogliere girando con un cucchiaio, spegnere il fuoco e lasciare intiepidire. Ora, incorporare il frullato di rucola, un pizzico di sale e distendere il composto in una teglia bassa ricoperta di carta da forno. Lasciare in frigo per almeno un’ora. Una volta addensata, utilizzarla per la decorazione.

ELISA SCALA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA