CORSO DI PASTICCERE | SACRIPANTINA ALLO SCIACCHETRÀ

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

SACRIPANTINA ALLO SCIACCHETRÀ

DI GABRIELE SPINOSI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la genoise:

– 110 gr uovo
– 55 gr manitoba
– 55 gr Fecola di patate
– 80 gr zucchero
– 30 gr sciacchetrà

Ingredienti per la crema di burro:

– 250 gr panna fresca
– 60 gr Tuorlo
– 25 gr Maizena
– 75 gr Zucchero
– 150 gr burro
– 20 gr sciacchetrà
– 25 gr cacao in polvere

Ingredienti per la riduzione di Sciacchetrà:

– 200 gr Sciacchetrà
– 60 gr Zucchero

Montare le uova con lo zucchero per almeno 15 min e successivamente inserire le farine e amalgamare bene. Trasferire il composto in stampini a cupola e cuocere in forno a 175° per 20 min. In un pentolino far scaldare la panna con 25 gr di zucchero. Nel frattempo montare i tuorli con il restante zucchero, aggiungere la maizena e 40 gr di panna scaldata e continuare a montare. Trasferire il composto nella panna portata quasi ad ebollizione abbassare la fiamma e girare continuamente fino a rassodamento. Fare raffreddare. Montare il burro con con lo sciacchetrà ed amalgamare con la pasticcera. Lasciarne circa ¼ a parte. Dividere il composto rimasto in due e a una parte aggiungere il cacao. Tagliare la parte finale della genoise in modo da ricavare una cupola del peso di 60 gr e tagliare in tre parti orizzontalmente. Bagnare i dischi con lo sciacchetrà e farcire con le creme (bianca e cacao). Spalmare la parte esterna della cupola con la crema bianca lasciata a parte e spolverare con la genoise sminuzzata. Far restringere lo sciacchetrà con lo zucchero in un pentolino. Posizionare sul piatto la sacripantina, decorare con la riduzione ed accompagnare con sciacchetrà.

GABRIELE SPINOSI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA