CORSO CUCINA | RISOTTO ALLE FRAGOLE CON GAMBERI SALTATI ALL’ACETO BALSAMICO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RISOTTO ALLE FRAGOLE CON GAMBERI SALTATI ALL’ACETO BALSAMICO

DI MARCO SABA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– riso parboiled 350 g
– 1 scalogno
– ½ bicchiere vino bianco fermo
– 200 g fragole
– 200 g gamberi sgusciati
– 2 cucchiai aceto balsamico
– ½ litro fumetto di pesce
– 2 cucchiai olio e.v.o.
– 1 cucchiaio prezzemolo tritato
– noce di burro
– sale e pepe q.b.

Per prima cosa prepariamo il fumetto di pesce che ci servirà per la cottura del nostro riso. Mettiamo a bollire scarti di pesce vari, come teste lische e ritagli, insieme alle verdure e gli odori che più ci aggradano, per circa un ora. Una volta che il liquido si sarà un po’ ritirato aggiustiamo di sale e pepe e filtriamo il composto con un colino a maglie fini. In pentola bassa e larga mettiamo l’olio e facciamo soffriggere lo scalogno tritato finemente. Quando questo sarà leggermente colorito buttiamo il riso e facciamo tostare per circa 3 minuti fino a che non avrà assorbito tutto l’olio ed avrà assunto un bel colorino dorato. Bagniamo quindi con il vino bianco e facciamo evaporare. Portiamo a cottura il riso bagnando di tanto in tanto con il fumetto di pesce e mescolando spesso. Nel frattempo tritiamo al mixer 150 g di fragole e filtriamo il composto con un colino a maglie fini per ottenere una crema più omogenea. Le fragole rimanenti dovranno essere tagliate a cubetti e ci serviranno alla fine per la guarnizione del piatto. A metà cottura uniamo la nostra passata di fragole al riso e ultimiamo la cottura. In una padella antiaderente ben calda rosoliamo con un cucchiaio di olio i gamberetti sgusciati; una volta che il liquido dei gamberi sarà ritirato bagniamo il tutto con l’aceto balsamico e facciamo caramellare (non cuocere troppo i gamberetti, in quanto potrebbero indurirsi troppo). Uniamo i gamberetti al riso e mantechiamo con una noce di burro. Servire il tutto ben caldo con una spolverata di prezzemolo tritato fine e qualche pezzetto di fragola fresca a cubetti.

MARCO SABA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA