CORSO CUCINA | CALAMARO RIPIENO ACCOMPAGNATO DA VELLUTATA DI ZUCCA

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

CALAMARO RIPIENO ACCOMPAGNATO DA VELLUTATA DI ZUCCA

DI GIORGIO DE ROSA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ripieno aromatizzato allo zafferano, vellutata di zucca mantovana, medaglione di polenta rappresa grigliato.

– 4 calamari medio/grandi (500/600 g circa) sporchi;
– 600 g zucca mantovana;
– 200 g (circa) di mollica di pane raffermo tritata;
– 4-5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato (60 g circa);
– 2 bustine di zafferano in polvere;
– ½ bicchiere di latte intero;
– 1 uovo medio intero;
– 2 carota;
– 2 costa di sedano;
– 1 pomodoro;
– 1 patata piccola;
– ½ cipolla bianca o dorata ( ¼ per calamaro, ¼ per vellutata);
– ½ bicchiere di vino bianco;
– 1l di brodo vegetale (1 pomodoro, 1 carota, 1 costa di sedano) o fumetto di pesce in alternativa;
– olio d’oliva extravergine;
– sale q.b.;
– polenta istantanea.

Mettere in una pentola 1 litro d’acqua con all’interno una carota, una costa di sedano, un pomodoro e portare ad ebollizione; aggiustare di sale.

In un pentolino mettere due dita d’acqua e un pizzico di sale, far scaldare, e aggiungere la farina di polenta istantanea, ottenendo una polenta abbastanza compatta. Porre in una teglia da forno un foglio di carta oleata e stenderci sopra uno strato, di circa un centimetro di altezza, di polenta. Far raffreddare e rapprendere la polenta. Mediante un coppa pasta o uno stampino ritagliare il medaglione di polenta e metterlo sulla griglia facendo cuocere bene entrambe le facce.

Togliere le ali laterali facendo attenzione a non rompere il corpo del calamaro e spellare. Inserire il dito indice all’interno del calamaro e, facendo leggermente presa, ruotare il calamaro in modo tale che si possano staccare le viscere e l’osso (sempre facendo attenzione a non rompere il corpo); dalla testa tirare fuori viscere e osso e pulire bene il calamaro (interno ed esterno) con acqua. Successivamente con delle forbici tagliare il riccio (tentacoli) dalla testa facendo attenzione ad eliminare la bocca del calamaro (parte dura) e tenere da parte i ricci per la cottura.

Tritare la mollica di pane raffermo e metterla in un contenitore di plastica abbastanza capiente, aggiungere l’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, lo zafferano e un pizzico di sale; amalgamare bene il composto ed aggiungere il latte. Continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido ed uniforme (non deve presentarsi troppo compatto).

Prendere il corpo del calamaro pulito e riempirlo, per circa metà, del ripieno aromatizzato allo zafferano, mediante un cucchiaio (o aiutandosi con una sac à poche). Chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti e pulire per bene la parte esterna con acqua, per evitare che rimasugli di ripieno brucino nelle prime fasi di cottura. Oliare per bene il fondo di una padella antiaderente; tagliare grossolanamente carota, sedano e ¼ di cipolla e mettere nella padella; accendere la fiamma e adagiare, ad olio ancora tiepido, i calamari. Far rosolare i calamari (sopra/sotto) e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Una volta evaporato il vino iniziamo ad aggiungere i ricci dei calamari ed il brodo vegetale per ultimare la cottura (fiamma media circa 25 min) girando di tanto in tanto e aggiungendo sale qb. A fine cottura il calamaro si presenterà di color rosa carne, a questo punto togliere i calamari dalla padella e tenere da parte il fondo di cottura. Tagliare i calamari a medaglioni.

Sbucciare la zucca e tagliarla grossolanamente a cubetti (lasciare un piccolo spicchio della zucca per la decorazione), fare lo stesso con la patata (intera) e dividere in due ¼ di cipolla; riporre tutto all’interno di un tegame aggiungendo 2 dita d’acqua un filo d’olio ev e un pizzico di sale. Far cuocere a fiamma media per 15 minuti circa, aggiungendo un po’ di brodo vegetale nel caso si dovesse ritirare troppo. A fine cottura passare il tutto con il minipimer fino ad ottenere una crema fluida e non troppo liquida; se dovesse risultare ancora liquida, riportare a bollore. Con lo spicchio di zucca lasciato da parte: sbucciare, tagliare a cubetti di circa mezzo centimetro di lato e metterli a bollire in acqua salata per circa 7-8 min (non devono risultare troppo cotti). Saranno poi utilizzati come decorazione.

Prendere un mestolino di vellutata di zucca e creare una goccia, verso un lato del piatto, aiutandosi con il fondo del mestolo; porre sulla parte “piena” della goccia alcuni cubetti di zucca bollita. Prendere un calamaro tagliato a medaglioni e porlo nella parte centrale del piatto disponendo, i medaglioni, in modo da seguire la forma della goccia di vellutata. Posizionare uno dei ricci (tentacoli) vicino la parte iniziale del corpo ricreando, così, la forma del calamaro intero. Posizionare inoltre vicino al calamaro il medaglione di polenta grigliato. Per la nappatura del calamaro: prendere il fondo di cottura dei calamari, messo da parte, ed emulsionare attraverso il minipimer; nappare il corpo del calamaro con la salsa ottenuta.

GIORGIO DE ROSA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA