CORSO CUOCO | TOTANI ALLA CAIVANESE

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

TOTANI ALLA CAIVANESE

DI ALBERTO ZINANNI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 800 g di totani freschi,
– Mezzo bicchiere di aceto bianco di mele,
– Mezzo bicchiere di vino bianco
– Aglio q.b.
– Olio
– Sale q.b.
– Pepe nero
– Cannella un pizzico
– Prezzemolo

Tagliare i totani a rondelle grossolane e tritare l’aglio finemente. Mettere entrambi in pentola, insieme ad olio, pepe, cannella e un bicchiere di aceto di mele. Mettere a cuocere a fuoco basso per circa 30/35 minuti, allungando con acqua nel caso i liquidi tendessero a ridursi in questo periodo. Diventando rosa i totani, si avvicineranno all’essere pronti. Assaggiare e aggiustare di sale. 2 Minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere il vino bianco ed il prezzemolo. I totani sono pronti per essere serviti

La ricetta rappresenta il mio concetto di cucina: Semplice e legata a tradizione e territorio, e di recupero di vecchie ricette. In questo caso specifico si vuol recuperare una ricetta, difficilmente reperibile anche su internet, che veniva preparata nel paese in Provincia di Napoli da dove vengono i miei nonni. Questa ricetta veniva tramandata all’interno del paese. Nella sua semplicità si possono riscoprire i percorsi economici, sociali e culturali che caratterizzavano quel territorio nel passato. Pur considerando il pesce un piatto d’eccellenza e prelibatezza, ad inizio secolo era un piatto consumato da famiglie povere che vivevano vicino al mare. Originariamente, ma questa è una ricostruzione personale, la cottura in aceto era in realtà una cottura in vino che, a causa di una concatenazione di cause, era andato ad aceto. Il tempo ha perfezionato questa distorsione.I totani sono freschi ed acquistati direttamente dai pescatori. L’olio ed il prezzemolo di autoproduzione. Il vino da abbinare in tavola può seguire il criterio della territorialità e quindi si può abbinare ad un bianco campano.

ALBERTO ZINANNI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA