CORSO CUCINA | RISO VENERE IN CREMA DI BROCCOLETTI VERDI CON VONGOLE VERACI E POMODORINI DATTERINI CONFIT AL PROFUMO DI LIME

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RISO VENERE IN CREMA DI BROCCOLETTI VERDI CON VONGOLE VERACI E POMODORINI DATTERINI CONFIT AL PROFUMO DI LIME

DI MARIA CARNEVALE
DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

– 400 g di riso venere
– 1 kg vongole veraci fresche
– 500 g broccoletti verdi freschi
– 250 g pomodorini datterini
– 2 spicchi d’aglio
– 1 lime grattugiato
– Olio extravergine d’oliva
– sale e pepe q.b.
– 1 ciuffo di prezzemolo.

Iniziamo nel preparare i pomodorini datterini confit, poiché necessitano di una cottura lenta per farli appassire senza che si brucino; lavateli e tagliateli a metà per il lungo, metteteli in una teglia da forno e cospargeteli di sale, zucchero e olio, li inforniamo a 130°/140° per 1 ora e 15 min. circa. Intanto lessiamo il riso venere in abbondante acqua per 30/40 min. quando sarà pronto lo scoliamo e lo teniamo da parte. Nel frattempo lessiamo i broccoletti, precedentemente lavati e tagliati in questo modo: il gambo lo peliamo e lo tagliamo in 4 e le rosette dei broccoletti le lasciamo intere se sono piccole se grandi le tagliamo a metà, e facciamo cuocere in abbondante acqua per 15 min. In una padella facciamo soffriggere con un po’ d’olio uno spicchio d’aglio e facciamo saltare i broccoletti per 5 min, aggiustiamo di sale e pepe. Sempre in una padella facciamo soffriggere con dell’olio uno spicchio d’aglio e andremo a mettere le vongole precedentemente spurgate(per 3-4 ore in acqua salata), aggiungiamo un ciuffo di prezzemolo, pepe q.b. e copriamo con un coperchio affinchè si aprino. La fiamma deve essere vivace. Quando saranno aperte ne sgusciamo i ¾ e il restante le teniamo per guarnire. Teniamo anche l’acqua di cottura delle vongole filtrata. A questo punto andiamo a frullare i broccoletti con un po’ di acqua di cottura delle vongole, riducendoli in crema. Infine andiamo a saltare in padella con ¾ di crema di broccoletti il riso venere, se necessario aggiungiamo ancora un po’ di acqua di cottura delle vongole per insaporire, se necessario aggiustiamo si sale e pepe. Amalgamiamo bene riso e crema per 5 min e aggiungiamo le vongole sgusciate. Andiamo a impiattare il riso dando forma con un coppapasta tondo, guarniamo con le vongole rimaste con guscio, i pomodorini confit, dell’altra crema di broccoli e una bella grattugiata di lime fresco. Se si gradisce si può mettere un filo d’olio extravergine e una spruzzatina di pepe.

MARIA CARNEVALE, DIPLOMATA CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA