CORSO DI CUOCO | RAVIOLI DI MARE PROFUMATI ALL’ ANETO SU LETTO DI CREMA AL PISTACCHIO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI MARE PROFUMATI ALL’ ANETO SU LETTO DI CREMA AL PISTACCHIO

DI GIOVANNI MARTINOLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i ravioli:

– 200 gr farina di semola
– 100 gr farina di grano tenero 00
– 40 gr di aneto
– mezzo cucchiaino olio di oliva

Ingredienti per il ripieno:
– 1 branzino da 500 gr
– 3 cucchiai di ricotta fresca vaccina
– la scorza grattugiata di mezzo lime
– 3 cucchiai di olio alle erbe ( timo, basilico, maggiorana, finocchietto, rosmarino, alloro tritate finemente)
-1 cucchiaio di olio all’ aglio
-sale e pepe di xichuan qb.

Ingredienti per il sugo:

– 1 astice da 600 gr ca
-12 pomodorini pachino IGP
-12 olive nere denocciolate
– 4/5 foglie basilico
-ricotta salata pecorina sarda
– 1cucchiaio di salsa di soia
– 1cucchiaio di olio all’ aglio
– 4 cucchiai di olio alle erbe
– 3 cucchiai di riduzione di brazino
– spray di essenza al mirto sardo

Ingredienti per il branzino:

-scarti branzino
-2 cucchiai di olio all’ aglio
-3 cucchiai olio erbe
-mezzo bicchiere vino bianco
-acqua e sale qb.

Ingredienti per il crudo di gamberi:

– Gambero Rosso di Sicilia D.O.P.: 2

Ingredienti per la crema di pistacchi:

– 80 gr di pistacchi siciliani
-mezzo bicchiere di acqua
-olio all’aneto
-sale e pepe xichuan qb.

Sfilettare branzino, e mettere gli scarti in padella a rosolare con gli oli aromatizzati, sfumare con vino e coprire con acqua. Aggiustare di sale. Fare andare coperto a fuoco basso per 90 minuti. Al termine frullare il tutto con minipimer e filtrare con passa verdure per trattenere lische. Mentre cuoce la riduzione di branzino preparare impasto per i ravioli e mettere in frigo a riposare per 1 ora. Fare scaldare in padella gli oli aromatici e fare cuocere i filetti di branzino. Quando pronti metterli in una ciotola, romperli con una forchetta, aggiungere la ricotta e la scorza di lime. Aggiustare di sale e pepe di xichuan e amalgamare il tutto fino a ottenere massa compatta. Frullare con minipimer in un bicchiere ad immersione i pistacchi con acqua. Quando ottenuta una crema solida aggiungere olio all’aneto a filo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Stendere l’impasto il con uno spessore di 1 mm e con un coppapasta di 5 cm di diametro ottenere dei cerchi. Mettere a 3/4 di oguno un po’ di ripieno, usando un pennello bagnare leggermente con dell’ acqua un bordo e richiudere creando una mezzaluna premendo bene lungo i bordi per sigillare. Mentre i ravioli asciugano fare bollire in una pentola capiente dell’acqua e quando bolle tuffarci astice vivo e fare cuocere per 8/9 minuti. Quando pronto fare raffreddare e staccare coda da testa con chele. Aprire coda e tagliare la polpa a bocconi, aprire le chele e fare lo stesso. Con un cucchiaino asportare la i tessuti molli della testa ed emulsionare con olio, lime e sale. Mettere tutto da parte. Mentre si aspetta che l’acqua per i ravioli giunga ad ebollizione preparare sugo. Mettere a scaladare in una padella gli oli aromatici, aggiungere pomodorini e olive nere, aggiungere riduzione branzino, fare andare per 3/4 minuti e poi aggiungere astice, soia e fare andare per altri 2 minuti. Fare saltare in padella i ravioli all’aneto (che nel frattempo abbiamo fatto bollire per 4 minuti) e alla fine aggiungere emulsione di astice, olio e lime. Creare un letto con la crema di pistacchio, posizionare i ravioli a stella, mettere nel centro il sugo, guarnire con una foglia di basilico tagliata a julienne e qualche scaglia di ricotta pecorina. Dare una spruzzata di spray al mirto e decorare il bordo del piatto con polvere di pomodoro (ottenuta da buccia asportata dai pomodori, dopo averli sbollentati, fatta seccare in forno a 70 gradi fino alla completa evaporazione dell’acqua e frullate).

GIOVANNI MARTINOLI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA