CORSO CUCINA | RISOTTO ALL’AVOCADO SU CIALDA DI PARMIGIANO REGGIANO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RISOTTO ALL’AVOCADO SU CIALDA DI PARMIGIANO REGGIANO

DI CRISTIAN FELICE CIRILLO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 320g di riso Carnaroli
– 60g di burro
– 45g di scalogno
– 1250 ml di acqua
– 300 ml di vino bianco
– 2 avocado Hass biologico
– 1 lime
– 200g di parmigiano reggiano grattugiato

In una pentola mettiamo a scaldare 1250ml di acqua aggiustandola di sale. Nella pentola in cui cuoceremo il riso andiamo a sciogliere 30g di burro a fiamma bassa. Nel frattempo che il burro si scioglie tritiamo finemente 45g di scalogno. Quando il burro sarà sciolto completamente aggiungiamo lo scalogno tritato ed il riso, alziamo leggermente la fiamma, e iniziamo a mescolare il tutto fino a quando lo scalogno diventerà trasparente. Terminiamo la tostatura sfumando con del vino bianco. Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungiamo l’acqua che avevamo messo precedentemente a scaldare, abbassiamo la fiamma al minimo e copriamo il tutto con un coperchio per 16 minuti. Mentre il riso cuoce ci dedichiamo alla salsa. Prendiamo gli avocado e li dividiamo in due incidendoli sul lato più lungo, estraiamo il seme e con l’aiuto di un cucchiaio ne ricaviamo la polpa che lavoreremo, in una terrina, finché avrà assunto un aspetto cremoso ed omogeneo. Raggiunta la giusta consistenza aggiustiamo la salsa con succo di lime e un pizzico di sale. Ora andiamo a preparare la cialda di parmigiano reggiano su cui poi serviremo il risotto. In una padella, dal diametro di 20cm, versiamo dentro 50g di parmigiano reggiano e lo stendiamo su tutta la superficie della padella creando un velo sottile ed regolare, accendiamo il fuoco al minimo ed aspettiamo che il formaggio si sciolga. Quando i bordi della nostra cialda iniziano a prendere colore, con l’aiuto di una spatola, andiamo a girarla ed a scaldare l’altro lato per 10 secondi. Passati i 10 secondi togliamo la cialda dalla pentola e modelliamola il più velocemente possibile. Passati i 16 minuti togliamo il riso dal fuoco e spostiamolo su una superficie fredda, mantechiamo con 30 g di burro ed aggiungiamo la salsa di avocado e la scorza di un lime grattugiata. Lasciamo riposare per qualche minuto per poi impiattare il nostro risotto all’interno della cialda di parmigiano reggiano.

CRISTIAN FELICE CIRILLO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA