CORSO DI CUOCO | MACCHERONI DI CASTAGNE AL FERRETTO CON PASTA DI SALAME E VERZA IN ABBRACCIO CROCCANTE DI STAFFORELLA E LACRIME DI FAGIOLI

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

MACCHERONI DI CASTAGNE AL FERRETTO CON PASTA DI SALAME E VERZA IN ABBRACCIO CROCCANTE DI STAFFORELLA E LACRIME DI FAGIOLI

DI TATIANA RIMOLDI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la sfoglia:

– 150 gr farina di castagne Molini di Voghera (PV)
– 150 gr farina di grano tenero Molini di Voghera (PV)
– 3 uova a tuorlo giallo Granai Certosa di Pavia (PV)

Ingredienti per il condimento:

– 300 gr pasta di salame di Az. agr. Verardo Valle Staffora (PV)
– suino razza mora romagnola
– 450 gr verza Granai Certosa di Pavia (PV)
– 100 gr caciotta di capra Valle Staffora stagionata 36 mesi F.lli Cavanna Rivanazzano (PV)
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 2 scalogni
– burro q.b.
– olio extra vergine q.b.
– 1 bicchiere Vino bonarda D.o.c.
– rosmarino

Ingredienti per i cestini di formaggio stafforella:

– 160 gr. Caciotta stagionata 36 mesi Valle Staffora (PV) Formaggeria artigianale F.lli Cavanna Rivanazzano (PV)

Ingredienti per la vellutata di fagioli:

– 100 gr fagioli cannellini secchi Granai Certosa di Pavia (PV)
– 1 cipolla
– 1 carota 1 gambo di sedano
– 2 foglie salvia
– 3 foglie alloro
– 1 spicchio d’aglio
– olio extra vergine q.b.
– 4 cucchiai passata pomodoro

Su una spianatoia fare una fontana con entrambe le farine mischiate e rompere al centro della fontana le uova e cominciare con una forchetta a inglobarvi insieme alle uova, poco per volta, tutta la farina. Quando la farina e le uova cominceranno a formare un composto legato, impastare tutto per 10′ minuti fino a quando la pasta non risultera’ liscia e uniforme. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatela riposare 30′ minuti. Trascorso il tempo necessario formare tanti piccoli cilindretti della larghezza di 1 cm circa e della lunghezza piu’ comoda e tagliare dei pezzettini di 1 cm x 1 cm e porre al centro del pezzettino uno stuzzicadente grande per spiedini, avvolgere la pasta intorno e formare i maccheroni.

Lavate la verza e tamponatela per togliere tutta l’acqua. Eliminate la costa centrale dalle foglie piu’ grandi e tagliare a striscioline sottili. Far saltare alcuni cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella, aggiungere l’aglio schiacciato, il porro affettato finemente e far soffriggere 1 minuto, infine aggiungere la verza tagliata e lasciare stufare per 10′ minuti circa, aggiustare di sale ed eliminare l’aglio. In un’ altra padella fare soffriggere con poco olio il trito di cipolla e scalogni e unirvi la pasta di salame sbriciolata facendola soffriggere per uno o due minuti sfumare con un bicchiere di bonarda e fare evaporare. Una volta evaporato il vino unire aggiungere la pasta di salame alla verza e il rosmarino fresco tritato e cuocere per uno o due minuti . Aggiustare di sale e pepe se occorre.

In un tegame antiaderente versare 2 cucchiai di formaggio stafforella grattugiato e formare un cerchio di circa 20 cm x 20 cm e fare cuocere fino a che i bordi non incominciano a colorirsi, togliere il cerchio e trasferirlo ancora caldo su una scodellina in modo da fargli prendere la forma e lasciarlo raffreddare. Staccare dalla scodellina una volta raffreddato.

La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi. La mattina successiva scorarli e sciacquarli e metterli in un tegame con abbondante acqua fredda 2 foglie di salvia e uno spicchio d’aglio e farli cuocere per circa 2,5 h o 3 h. Salarli verso fine cottura. Una volta cotti scolarli e tenerli da parte. In un tegame mettere la cipolla, la carota, il sedano tritati finemente insieme a un po’ d’olio extravergine e fare soffriggere qualche minuto, poi versate i fagioli cannellini cotti insieme a un mestolo della loro acqua di vegetazione la passata di pomodoro,le foglie di alloro e cuocete per circa 10 minuti. Unire altra acqua se occorre. Quando i fagioli sono pronti frullarli fino ad ottenere una crema non troppo densa.

Buttare la pasta in una pentola di acqua bollente e cuocere per 10′ minuti, scolare e fare saltare un minuto nel condimento di verza e pasta di salame, unire una piccola noce di burro per mantecare il tutto e procedere ad impiattare la pasta nei cestini di formaggio appoggiati su un letto di vellutata di cannellini. Grattare sulla pasta qualche scaglia di formaggio stafforella.
DIFFICOLTA’: media
TEMPO DI PREPARAZIONE : 1 1/2 h.
TEMPO DI COTTURA : 4 h.
TEMPO DI AMMOLLO : 12 ore

TATIANA RIMOLDI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA