CORSO CUOCO | ROYALE BOLOGNESE IN BRODO DI CARNE

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

ROYALE BOLOGNESE IN BRODO DI CARNE

DI SIMONE TONON
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il brodo di carne:

– 400 gr. bollito (carne di manzo)
– 1 osso sempre di manzo
– 1.5 L. acqua
– 2 Pomodori
– 1 Cipolla
– 5 Chiodi di garofano
– 1 Carota
– 4 gambi di sedano
– Una manciata di prezzemolo
– 8 gr. di sale (un cucchiaio raso)

Ingredienti per la pasta reale:

– 90 gr. Di farina bianca “00”
– 2 uova
– 6 cucchiai di Parmigiano
– 60 gr. Di burro
– Un pizzico di noce moscata
– 6 gr. di sale (un cucchiaino colmo)
– Una manciata di prezzemolo tritato
– Pepe

Mettere in una pentola capiente l’acqua fredda. Aggiungere il sale girando, quando è sciolto aggiungere il nostro pezzo di bollito con l’osso, e accendere il fuoco a fiamma media/alta (ovviamente su di un fornello adatto alla dimensione della nostra pentola). Nel frattempo che l’acqua con la carne bollono, prepariamo le nostre verdure: pelare i pomodori dopo averli scottati in acqua molto calda, meglio bollente per 45 secondi, pulite la cipolla e inserire i chiodi garofano dalla parte appuntita sulla sua superficie, pelate la carota, pulite il sedano sotto l’acqua, tagliate la sua cima dalla fine del gambo, sciacquate il prezzemolo. A questo punto la nostra carne nella pentola avrà iniziato a bollire, quindi possiamo aggiungere tutte le nostre verdure pulite. Lasciare cuocere per due ore, abbassando un po’ il fuoco (quindi medio), ricordandoci di togliere la schiuma che si formerà in superficie con l’aiuto di uno scolino. A questo punto il nostro brodo sarà pronto, lo possiamo filtrare attraverso una garza in modo diventi limpido e pronto per la cottura della pasta Reale. Possiamo creare a questo punto un gustoso secondo con le verdure e il nostro bollito magari, condendo quest’ultimo con una salsa verde.

In un recipiente unite la farina, il parmigiano grattugiato, il burro, un pizzico di noce moscata e il sale.
Mescolate con un cucchiaio di legno e aggiungete le uova. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Formate una palla con l’impasto ottenuto e avvolgetela in uno strofinaccio bianco inumidito. Chiudete il fagotto ottenuto con spago da cucina. Immergete il tutto nel nostro brodo di carne, e fare bollire per due ore. A questo punto la pasta sarà cotta, la estraiamo dal fagotto e la lasciamo qualche minuto a raffreddare. Tagliamo l’impasto prima a fette di 2 cm, poi a cubetti. Procediamo quindi ad impiattare il nostro piatto in una scodella da brodo. Decoreremo quindi il piatto con il prezzemolo tritato ed una girata di pepe.

SIMONE TONON, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA