CORSO CUCINA | CESTINI DI PASTA BRISÈ CON MUOSSE DI GUACAMOLE E GAMBERETTI AL SESAMO

CORSI CUCINA | SECONDO PIATTO

CESTINI DI PASTA BRISÈ CON MUOSSE DI GUACAMOLE E GAMBERETTI AL SESAMO

DI CHRISTIAN COSTA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta brisè:

– 200 gr di farina (io ho usato macinata a pietra)
– 100 gr di burro freddo

Ingredienti per la mousse di Guacamole:

– 2 avocado maturi
– 100 gr di ricotta
– mezzo lime
– acqua q.b. (io circa 100 ml)
– 1 pz di sale
– mezzo peperoncino dolce
– qualche foglia di prezzemolo
– 1 spicchio di aglio
– sale

Ingredienti per i gamberi:

– 20 code di gambero
– 3 cucchiai di sesamo
– sale
– olio evo

Per la pasta brisè: in una ciotola mettiamo farina, burro e sale. Lavoriamo gli ingredienti con le mani, ma in modo veloce. Quando il composto sarà diventato “sbricioloso” (termine tecnico), aggiungiamo un pò di acqua e continuiamo a lavorare con le mani fino ad ottenere un panetto morbido che non si attacca alle dita. Avvolgiamo con la pellicola e facciamo riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo prepariamo la mousse di Guacamole: mettiamo nel frullatore l’avocado sbucciato e tagliato a pezzetti, la ricotta, lo spicchio di aglio sbucciato, il peperoncino, le foglie di prezzemolo e tritiamo. Dobbiamo ottenere una crema omogenea. Assaggiamo, regoliamo di sale. Prendiamo la nostra pasta brisè, accendiamo il forno a 180° e stendiamo la pasta. La coppiamo con un bicchiere o un taglia biscotti, ottenendo dei dischi del diametro di 8 cm. Rivestiamo con i dischi degli stampi da tartelletta, io ho usato quelli in silicone per mini muffins, sono rotondi e hanno un diametro di 4 cm, vanno benissimo!!
Inforniamo a 180° e cuociamo per 10 minuti.
Cuocere i gamberi: puliamo le code di gambero. Li sgusciamo e togliamo il filo nero dell’intestino, incidendoli leggermente con un coltello sulla parte superiore. Ricordate di lasciare però intatta la coda, è molto più carino. Laviamo bene, asciughiamo con carta da cucina. In una padella facciamo scaldare un pò di olio extravergine, aggiungiamo i gamberi facciamo cuocere a fiamma vivace. Una volta rosolati bene da entrambi i lati, saliamo (poco perchè il sesamo dà molto sapore) e aggiungiamo il sesamo, facciamo cuocere e tostare ancora un minuto e poi togliamo dal fuoco. Sformiamo i cestini e lasciamo raffreddare. Riempiamoli con la Guacamole e adagiamo sopra una coda di gambero. Decoriamo con un filo di erba cipollina e serviamo.

CHRISTIAN COSTA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA