CORSO CUCINA | ROTOLINO DI SPIGOLA AGLI SPINACI SU MORBIDO DI PATATE AL LIME E SUCCO DI RAPA ROSSA

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

ROTOLINO DI SPIGOLA AGLI SPINACI SU MORBIDO DI PATATE AL LIME E SUCCO DI RAPA ROSSA

DI ALESSIO SANTERINI
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

– filetto di spigola 750gr
– spinaci freschi 500gr
– sale Q.b.
– pepe Q.b.
– sale affumicato per finitura piatto
– patate rosse 500gr
– scorza di un lime
– sale q.b.
– olio evo q.b.
– succo di rapa rossa
– rapa rossa 250gr
– porro 1

Per la spigola: sfilettare la spigola, spinare con l’apposito strumento, togliere la pelle dal filetto e dividere lo stesso in due per lungo ricavando due tranci. Battere i filetti ricavati con il batticarne facendo attenzione a non battere troppo per non romperli,aiutandosi con la pellicola adagiata sopra e sotto il filetto. Dai filetti divisi in due si ricavano quattro pezzi ben battuti, i quali verranno posti in frigorifero a riposare per 20 minuti. Prendere una pentola, riempire d’acqua leggermente salata e portare ad ebollizione. Tuffarvi gli spinaci precedentemente mondati, avendo cura di togliere il gambo degli spinaci che sarà utilizzato per altre preparazioni. Sbollentare gli spinaci per un minuto, scolare e raffreddare in un recipiente con acqua e ghiaccio. Appena freddi asciugare con carta assorbente. Prendere i filetti dal frigorifero, adagiare le foglie sopra i filetti facendo attenzione a stendere bene e non accumulare gli spinaci uno sopra l’altro. Questo punto ottenere i rollé di spigola e spinaci che verranno chiusi con pellicola trasparente, facendo attenzione a sigillare bene il rotolino lati per non far entrare l’aria e rovinarli in cottura. Per il morbido di patate: cuocere le patate intere in pentola con acqua. Appena saranno pronte scolare e raffreddare. Sbucciare le patate e con l’aiuto di uno schiacciapatate, schiacciarle in un recipiente di vetro, emulsionare con l’olio EVO e amalgamare fino a creare una purea di patate, condire con sale e la buccia del lime. Per il succo di rapa rossa: tagliare il porro a rondelle e farlo soffriggere in una padella con un filo d’olio, aggiungere la rapa rossa tagliata a cubetti, salare, bagnare con brodo vegetale. Infine frullare la barbabietola rossa e il porro con un frullatore a immersione, ricavando una crema liscia e omogenea.(succo di rapa rossa). Finitura del piatto: In un pentolino con acqua semicalda (50°) tuffare i rotoloni di spigola chiusi ermeticamente nella pellicola e cuocere il rotolino facendo attenzione che l’acqua non raggiunga il bollore (90°). Proseguire la cottura a bassa temperatura per 10 minuti circa. A questo punto togliere i rollé dall’acqua con un cucchiaio forato e raffreddare per 5 minuti. Procedere all’impiotamento un vortice di morbido patate sul fondo e al centro del piatto, scavare il vortice in tre punti con un cucchiaio, riempire le fessure con il succo di rapa rossa. Infine tagliare il rotolino di spigola in tre pezzi dopo aver tolto la pellicola, adagiare sopra il morbido di patate e la rapa rossa e salare il rotolino con chicchi di sale affumicato. Tempo di cottura: 45 minuti Tempo di preparazione: 40 minuti .

ALESSIO SANTERINI, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA