CORSO CUOCO | TORTELLI MUGELLANI AL CASTAGNACCIO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLI MUGELLANI AL CASTAGNACCIO

DI ELEONORA RANFAGNI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 250 g farina di castagne
– 250 g farina ‘00
– 5 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 3 patate medie circa
– 4 cucchiai di uvetta
– 4 cucchiai di pinoli
– 3 cucchiai di noci
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di pinoli e rosmarino:

– 30 g di Pinoli
– 2 rametti di Rosmarino
– 20 g di burro
– 200 ml di panna
– sale e pepe q.b.
– 1 spicchio di aglio

Per la pasta: inserire nella planetaria le due farine setacciate e una ad una le uova.Ottenere un impasto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Per il ripieno: lessare molto bene le patate (precedentemente incise a X per facilitare poi la sbucciatura). Passare le patate con lo schiacciapatate, inserire l’uvetta, i pinoli e le noci e mescolare bene il composto infine aggiungere sale e pepe. Lasciar riposare in frigo.

Per la crema di pinoli e rosmarino: in una padella far sciogliere il burro, unire i pinoli, il rosmarino, l’aglio lievemente schiacciato e far tostare il tutto a fuoco lento.Unire la panna, il sale e il pepe e far cuocere fino a che non raggiunge la consistenza desiderata.

Assemblare il piatto: prendere l’impasto e con l’aiuto del “sfogliatrice” (spolverizzare sempre con farina di semola) ottenere delle sfoglie sottili 2 mm circa. Adagiare ad una distanza di almeno 5 cm circa un cucchiaino circa di ripieno, spennellare con un tuorlo sbattuto tutto intorno e tutta la sfoglia che andrà a chiudere quella con il ripieno, fare pressione per unire le due sfoglie e infine con l’ausilio della formina per raviolo ritagliarlo. Ottenuti 12 ravioli (3 ciascuno) li faccio cuocere in acqua precedentemente messa a bollire e salata per circa 4 minuti. Dispongo la crema ai Pinoli e Rosmarino sul piatto e sopra i ravioli, cospargo con un po’ di pancetta e pinoli tostati e un filo di olio.

ELEONORA RANFAGNI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA