CORSO CUCINA | RAVIOLI DI PATATE E PECORINO CON RAGÙ DI CINTA SENESE SU CREMA DI TALEGGIO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

RAVIOLI DI PATATE E PECORINO CON RAGÙ DI CINTA SENESE SU CREMA DI TALEGGIO

DI CATIA BIANCHI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 150 gr farina 00
– 50 gr farina di semola
– 2 uova grandi
– 1 albume (per sigillare i bordi dei ravioli)

Ingredienti per il ripieno:

– 250 gr di patate
– 60 gr di pecorino stagionato DOP grattugiato
– 20 gr burro morbido
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ragù:

– 200 gr lonza di maiale di cinta senese
– 20 gr di burro
– 4 pomodori secchi o sott’olio
– mezza cipolla
– una costa di sedano
– mezza carota
– 1 spicchio di aglio in camicia
– 100 ml di vino rosso di Montepulciano
– 1 chiodo di garofano 1 foglia di alloro

Erbe Aromatiche:

– origano
– timo
– rosmarino
– salvia
– olio extravergine di oliva
– sale e pepe q.b.
– per guarnire il piatto pecorino di Fossa

Ingredienti per la crema:

– 200 gr taleggio
– 100 gr panna fresca
– sale e pepe bianco q.b.

Per la pasta mettere tutti gli ingredienti su una spianatoia fino ad ottenere un’impasto liscio,omogeneo ed elastico. Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare almeno 30 min. La pasta va poi stesa con il mattarello o la macchina per la pasta.Lessare le patate in acqua salata e, ancora calde, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Unire alle patate il pecorino grattugiato e il burro morbido. Amalgamare il composto e aggiustare di sale e pepe. Raffreddare a temperatura ambiente. Per il ragù tritare le verdure per il soffritto: carota,sedano e cipolla. Tagliare a listarelle i pomodori secchi e tritare le erbe aromatiche. Rosolare il soffritto con olio extravergine e uno spicchio di aglio in camicia (che andrà tolto) a fuoco basso. Tritare molto finemente al coltello la carne di maiale e unirla a soffritto. Aggiungere i pomodori secchi,i chiodi di garofano le erbe aromatiche e l’alloro. Sfumare con il vino, a fuoco alto, per far evaporare la parte alcolica. Sale e pepe e cuocere a fuoco bassissimo,con il coperchio, per 40 min circa e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua tiepida. Per la crema far fondere il taleggio in una padella antiaderente insieme alla panna, aggiustare di sale e pepe bianco. Per i ravioli ricavare dalle sfoglie di pasta dei dischi con un coppapasta. Mettere una noce di composto di patate e pecorino al centro della sfoglia,spennellare con un poco di albume il bordo più esterno del disco e coprire con un’altro disco di sfoglia. Sigillare facendo pressione sul bordo con i rebbi di una forchetta. Lessare i ravioli in acqua bollente salata e farli saltare con delicatezza insieme al sugo. Servire i ravioli su un fondo di crema di taleggio e spolverarli con abbondante pecorino di Fossa e pepe nero macinato fresco.

CATIA BIANCHI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA