CORSO CUOCO | TORTELLI RIPIENI DI RAGU’ CON CREMA D’AGLIO SU BRODO DI MELE AL PROFUMO D’ARANCIA

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLI RIPIENI DI RAGU’ CON CREMA D’AGLIO SU BRODO DI MELE AL PROFUMO D’ARANCIA

DI DANILO MACCARONI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 100 gr di farina “00”
– 2 tuorli
– 22 gr di albume

Ingredienti per la crema d’aglio:

– 1 testa d’aglio
– 125 gr panna fresca
– sale q.b.

Ingredienti per il brodo di mele:

– 2 mele Smith
– 1 scorza d’arancia

Ingredienti per il brodo di carne:

– 200 gr di muscolo di manzo
– 1 osso di manzo
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 costa di sedano
– 1 spicchio d’aglio
– 1 foglia di alloro
– 3 bacche di ginepro schiacciate
– 3 grani di pepe nero
– 3 chiodi di garofano
– 3 lt di acqua
– sale q.b

Ingredienti per il ragù:

– 75 gr di manzo macinato
– 75 gr di lombo di maiale macinato
– 30 gr di pancetta tesa dolce macinata
– ½ cipolla dorata
– ½ carota
– ½ costa di sedano
– 8 gr di triplo concentrato di pomodoro
– ¼ di bicchiere di vino rosso
– pepe q.b.
– brodo di carne q.b.
– 1 noce di burro
– olio evo q.b.
– ¼ di foglio di colla di pesce

Innanzitutto preparate il brodo di carne mettendo l’acqua in una capiente pentola. Salatela e immergetevi la carne e l’osso quindi fate riposare per 15 minuti. Portate ad ebollizione e schiumate il grasso in eccesso fino ad ottenere un brodo abbastanza trasparente. Mondate la cipolla e infilzandola con i chiodi di garofano attaccateci la foglia di alloro. Mondate la carota e lo spicchio di aglio. Aggiungete quindi tutte le verdure e la spezie al brodo e fate sobbollire il tutto per circa 2 ore. Filtrate e tenere da parte. Fate un trito fine di cipolla, carota e sedano. Fate sciogliere in una pentola il burro con l’olio e dunque aggiungetevi le verdure facendole appassire. Mettete nella pentola tutta la carne macinata, fatela rosolare per bene e in seguito sfumate con il vino rosso. A questo punto aggiustate di pepe. Fate sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere di brodo di carne caldo ed aggiungetelo alla pentola. Fate sobbollire lentamente per circa 4 ore aggiungendo, ogni qual volta serva, il brodo di carne caldo. A questo punto frullate il composto con il minipimer aggiungendovi un ¼ di foglio di colla di pesce. Fate freddare e riposare in frigo per almeno 1 ora. Tolto il composto dal frigo ricavatene delle palline di 4 gr cadauna. Impastate la farina con i tuorli e l’albume fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fate riposare in frigo, avvolto nella pellicola, per almeno 1 ora. Stendete una sfoglia quanto più sottile possibile e ricavatene 32 cerchi di 8cm di diametro. Mettete al centro di ogni cerchio di pasta la pallina di ragù e chiudete prima a mezzaluna e poi fate combaciare i lembi della mezzaluna schiacciando la pasta in modo da formare un tortello. Sbucciate tutti gli spicchi della testa d’aglio e toglietevi l’anima. Fateli bollire in abbondante acqua per 4 volte e la quinta nella panna. Frullate il composto al minipimer e fatelo restringere a fuoco basso di circa ¼.Tenete da parte. Togliete il picciolo ed i semi alle mele, fatele a spicchi e centrifugatele. Portate il composto ottenuto a 50/60 ° e separate con un cucchiaio la parte solida da quella liquida. Filtrate il brodo con un telo di lino, fino ad ottenere un liquido molto trasparente. Mettete in infusione per almeno 1 ora in questo brodo una buccia d’arancia privata del bianco. Scaldate la crema d’aglio. Ora fate cuocere in abbondante acqua salata i tortelli finché non saranno venuti tutti a galla, scolateli e mettetene 8 per ciascun piatto. Mettete una goccia di crema d’aglio su ogni tortello e dunque versate il brodo di mele ben caldo sul fondo.

DANILO MACCARONI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA