CORSO CUOCO | POLPO ARROSTITO E SABBIATO CON POMODORINI CONFIT SU CREMA DI PISELLI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

POLPO ARROSTITO E SABBIATO CON POMODORINI CONFIT SU CREMA DI PISELLI

DI STEFANO RENDINA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 Polpo da 1,2 kg ca
– 200 gr di piselli freschi o surgelati
– 1 limone
– Erbe aromatiche (2 foglie di Salvia, 2 rametti di rosmarino, 2 /3 rametti di timo, una manciata di foglie di basilico, 1 foglia di alloro, menta facoltativa)
– Sale
– Zucchero di canna
– Pepe
– Pepe rosa in grani
– Pan grattato 3-4 cucchiai colmi
– 12 pomodorini tipo datterino o mini san marzano

Partire dalla canditura dei pomodorini. Accendere il forno a 120 ° Lavare i pomodorini e tagliarli in 2 per il senso della lunghezza, schiacciarli un pochino per eliminare i semi e l’acqua in eccesso, appoggiarli su una teglia coperta di carta forno; condire i pomodorini con sale, zucchero di canna, foglioline di timo e cospargere con un pochino di olio, infornare e lasciare per un paio di ore fino a che i pomodori non siano appassiti. Preparare, lavare asciugare ed eviscerare il polpo, togliere gli occhi ed il becco. Prendere una pentola che possa contenerlo comodamente, aggiungere un cucchiaino di pepe rosa, una foglia di alloro e mezzo limone spremuto, dal bollore contare 20/25 minuti o più fino a cottura ultimata. Per verificare la cottura prendere uno stecchino ed inserirlo nella parte più alta del tentacolo, se entra agevolmente il polpo è cotto. Estrarre il polpo dall’acqua e lasciare freddare per 5 minuti, nel frattempo preparare una emulsione con olio limone, un pizzico di sale, pepe e timo, prendere il polpo tagliarne i tentacoli per il lungo e metterli a bagno nell’emulsione lasciandoli fino all’utilizzo. Per la passata di piselli mettere a bollore un pentolino di acqua leggermente salata, inserire i piselli e fare cuocere per 5/6 minuti, scolare e frullare con un cucchiaio di olio evo e tanta acqua quanto basta per rendere fluida la purea di piselli, aggiustare di sale pepe. Per il pesto alle erbe mettere nel bicchiere del frullatore le 2 foglie di salvia, gli aghi di rosmarino, le foglioline di timo ed un po’ di basilico, un pizzico di sale, aggiungere 2 cubetti di ghiaccio , un po’ di olio, frullare e mettere da parte al fresco coperto. Per la sabbiatura prendere il pan grattato inserirlo in un tegamino con un cucchiaio di pesto alle erbe, accendere il gas e cominciare a mischiare il pane alle erbe fino al completo amalgamento degli ingredienti e fino a che il pane è diventato dorato, spegnere e lasciare da parte. Scolare i tentacoli dalla marinatura, tagliarli in 2/3 pezzi regolari , prendere una padella antiaderente e scaldarla molto bene sul fuoco, aggiungere i pezzi di polpo e farli colorire e arrostire bene da tutte le parti, aggiungere il pan grattato e fare saltare 3-4 volte affinché il pane si attacchi ai tentacoli Mettere sul fondo un po’ di passata calda di piselli, aggiungere sopra i tentacoli alternati ai pomodorini e condire il tutto con un filo di olio evo, meglio ancora se è un pesto fatto con le foglie di basilico e menta avanzate, olio e sale.

STEFANO RENDINA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA