CORSO DI CUOCO | GNOCCHI ALLA ROMANA SU CREMA DI ZUCCA CON PANCETTA CROCCANTE E GELATINA DI POMODORO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

GNOCCHI ALLA ROMANA SU CREMA DI ZUCCA CON PANCETTA CROCCANTE E GELATINA DI POMODORO

DI TOMMASO SALA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per gli gnocchi:

– 1 litro di latte vaccino intero
– 250 grammi di semolino
– 1 uovo intero
– 80 grammi di grana padano grattugiato
– noce moscata
– sale fino q.b.

Ingredienti per la rosolatura degli gnocchi:

– burro chiarificato
– foglie di salvia

Ingredienti per la crema di zucca:

– 400 grammi di polpa di zucca
– olio evo
– sale q.b.
– cannella in polvere q.b.
– brodo vegetale (300 ml)

Ingredienti per la pancetta:

– 12 fette di pancetta mantovana

Ingredienti per la gelatina la pomodoro:

– 300 grammi pomodori datterini freschi
– agar agar in polvere
– sale q.b.
– zucchero q.b.

Riscaldare il latte in una pentola antiaderente ma senza portarlo a bollore. Aggiungere quindi un pizzico di sale ed una grattugiata abbondante di noce moscata. Usando una frusta versare lentamente il semolino nel latte facendo attenzione che non si formino dei grumi. Dopo pochi minuti il composto inizia ad addensarsi quindi proseguire la cottura per 20 minuti circa a fiamma medio-bassa usando un cucchiaio di legno. Al termine della cottura il composto si staccherà perfettamente dalle pareti formando una sorta di palla.
Spegnere il fornello fuori dal fuoco aggiungendo l’uovo intero girando rapidamente per evitare la formazione di grumi e subito dopo anche il
formaggio grattugiato. Se necessario regolare il composto aggiungendo sale e/o noce moscata. Inumidire la superficie di un vassoio e stendo il composto allo spessore di 1 cm circa aiutandomi con un coltello a lama lunga bagnato con acqua. Far raffreddare il più velocemente possibile. Utilizzando un coppa pasta (diametro 6mm) ricavare 12 cerchi e mantenerli coperti in frigorifero.

Una volta decorticata, tagliare la zucca in cubetti di circa 1 cm di lato e farla saltare a fiamma viva con olio extravergine per 5 minuti. Aggiungendo poco brodo vegetale termino la cottura (10 minuti). Tenere da parte 40 cubetti circa (che verranno utilizzati come guarnizione) e frullare il resto dei cubetti utilizzando un mixer ad immersione aggiungendo poco brodo vegetale e cannella in polvere in modo tale da ottenere una crema piuttosto densa che andrà emulsionata con olio evo. Se necessario regolare aggiungendo poco sale
fino.

Lavare i pomodorini, taglarli a metà e farli appassire a fiamma medio-bassa in un pentolino senza aggiungere nessun condimento. Dopo 10 minuti frullare i pomodorini e passarli al setaccio fine in modo tale da trattenere i semi ed eventuali residui di bucce. Riportare sul fuoco e riscaldare a fiamma bassa: con una frusta incorporare velocemente l’agar agar (la punta di un cucchiaino circa) lasciando sobbollire per pochi minuti. La consistenza della gelatina può essere valutata mettendo poco composto su un piattino freddo: se necessario la cottura può proseguire brevemente fino ad ottenere la giusta consistenza.

Rivestire una teglia con carta da forno (qualora non sia già antiaderente), disporre le 12 fette ed inforno in forno già caldo a 200°C per pochi minuti, giusto il tempo necessario affinché diventino croccanti. Mantenerle in caldo nel forno spento.

Poco prima di comporre il piatto rosolare rapidamente i dischi di gnocchi su entrambi i lati usando burro chiarificato e le foglie di salvia. Nel frattempo riscaldare i cubetti di zucca e la crema. Disporre un po’ di crema sul piatto e stenderla con un pennello da cucina. Allineare in successione sulla crema i dischi di gnocchi e le fette di pancetta: irrorare con poco burro chiarificato sciolto a parte e decorare con due foglie di salvia. Completare il piatto disponendo ai lati del piatto 8 cubetti di zucca intercalati con un egual numero di gocce di gelatina di pomodoro.

TOMMASO SALA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA