CORSO CUOCO | TAGLIATA DI PIOVRA CROCCANTE PROFUMATA AL TIMO SU CREMA DI TOPINAMBUR E PATATE CON PERLE DI ACETO BALSAMICO AL MELOGRANO

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

TAGLIATA DI PIOVRA CROCCANTE PROFUMATA AL TIMO SU CREMA DI TOPINAMBUR E PATATE CON PERLE DI ACETO BALSAMICO AL MELOGRANO

DI NICOLE ISABELLA CLEMENTE
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il brodo:

– 1 carota
– 1 gambo di sedano
– 1 cipolla dorata
– sale q.b.

Ingredienti per la crema di topinambur:

– 500 gr di topinambur
– 250 gr di patate
– 50 gr di cipollotto bianco
– sale q.b.
– olio evo q.b.

Ingredienti per la piovra:

– 3 kg di piovra T3 indopacifica
– olio q.b.
– 1 scalogno
– 4 rametti di timo
– 20 gr di misticanza

Ingredienti per il Court Bouillon:

– 5/6 l di acqua
– 30 cl di aceto di vino bianco
– 4 chiodi di garofano
– 2 foglie di alloro
– 1 carota
– 1 cipolla
– 1 rametto di prezzemolo
– 1 limone

Ingredienti per le decorazioni:

– 50 gr di perle di aceto balsamico di melograno
– 8 foglie di menta
– 4 foglie grandi di basilico
– olio di arachidi q.b.

Preparare il brodo vegetale, mettendo le verdure e il sale e lasciare bollire in abbondante acqua.

Riempire una pentola di acqua e aggiungere a freddo gli ingredienti indicati precedentemente.

Dividere la piovra in 4 parti, lasciando per ogni parte due tentacoli interi e uniti. Mettere la piovra nel court bouillon a freddo e portare ad ebollizione. Coprire e cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora e mezza. Togliere la piovra dal court bouillon e lasciare raffreddare. una volta raffreddata, tagliarla a losanga e metterla da una parte.

Sbucciare il topinambur con l’aiuto di uno spelicchino e tagliarlo a cubetti. Pelare e tagliare allo stesso modo anche le patate. Tagliare il cipollotto alla julienne e lasciarlo appassire con un filo d’olio evo in una casseruola. Aggiungere al cipollotto, il topinambur e la patata. Irrorare con il brodo vegetale e lasCiar cuocere per circa 20 minuti, fino a che le verdure non si saranno ammorbidite per bene. Una volta ultimata la cottura frullare la salsa e renderla cremosa. In una padella antiaderente soffriggere scalogno e timo, unire la piovra e renderla croccante da entrambi i lati.

Impiattare mettendo la piovra in un letto di di misticanza e, per dare la possibilità ad ogni commensale di assaggiare i singoli elementi oppure combinarli a proprio piacere, adagiare la crema a lato della tagliata. Guarnire il piatto con foglie di menta e basilico, fritte in olio di arachidi a 150° C per circa 5 secondi e le perle di aceto balsamico al melograno..

NICOLE ISABELLA CLEMENTE, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA