CORSO DI CUOCO | RAMEN ALL’ITALIANA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAMEN ALL’ITALIANA

DI ALESSIO PEZZULLO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per lo stracotto di vitello:

– 500 gr guanciale di vitello
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– 1 scalogno
– 250 ml salsa di pomodoro
– Sale, pepe q.b.
– Aromi secondo gusto

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 150 gr farina 00
– 70 gr farina di semola di grano duro
– 2 uova grandi
– 2 pizzichi di sale

Ingredienti per il ramen:

– ½ porro
– 1 zucchina
– 1 carota
– ¼ di verza
– 4 asparagi
– 4 funghi champignon
– Fondo di cottura dello stracotto
– Salsa di soia q.b.
– 4 uova di quaglia

Procedimento per il stracotto: in una pentola alta far soffriggere scalogno, sedano e carota con un filo d’olio d’oliva. Aggiungere il guanciale e lasciar rosolare dopodiché ricoprirlo con acqua e salsa di pomodoro. Aggiungere il pepe e le spezie, coprire con un coperchio e lasciar cuocere per almeno quattro ore. Nell’ultima ora togliere il coperchio per far ridurre il sugo in modo da ottenere un fondo di cottura. Aggiungere il sale a fine cottura. Una volta pronto, riporre il guanciale su di un tagliere e tagliarlo a fettine. Le otto più salde vanno messe da parte per la decorazione del piatto finale, mentre le altre vanno frullate insieme ad un cucchiaio di fondo di cottura con un frullatore a immersione. (Frullare e mettere da parte il restante fondo). Assicurarsi che il ripieno così ottenuto non sia troppo morbido.

Procedimento per la pasta all’uovo: setacciare le farine a fontana su un piano di lavoro. Fare un incavo al centro, aggiungervi le uova e due pizzichi di sale. Sbattere le uova con una forchetta, incorporando, man mano sempre più farina. Con entrambe le mani, impastare il composto energicamente finché non sarà liscio e compatto. Formare una palla e avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente. Lasciar riposare in frigo per almeno un’ora. Passata un’ora, estrarre la pasta dal frigo e stenderla dandole lo spessore di un millimetro circa, aggiungere il ripieno e, utilizzando uno stampino, dare forma ai cappelletti. Tempo di cottura: 5/6 minuti.

Procedimento per il Ramen: tagliare a rondelle gli asparagi, avendo l’accortezza di lasciare intatti gli ultimi cinque cm con le punte (serviranno per la guarnizione). Tagliare i funghi a fette, conservare le fettine centrali (quelle con il gambo) e tritare il resto. Tagliare à la julienne il porro, la zucchina e la carota e soffriggerli in una pentola wok insieme agli asparagi e ai funghi. Nel frattempo lessare le punte di asparago. Aggiungere al soffritto due litri di acqua calda, una tazzina di salsa di soia e il fondo di cottura dello stracotto. A questo punto lasciar cuocere per altri 15 minuti. Nel frattempo, in un padellino, soffriggere separatamente i funghi, gli asparagi e le fette di stracotto che avevamo messo da parte.Bollire le uova di quaglia.

Per impiattare: adagiare sul fondo di una scodella le verdure, porvi sopra i cappelletti (cotti separatamente) e coprire con il brodo. Guarnire con l’uovo di quaglia tagliato a metà, i funghi, gli asparagi e le fettine di stracotto.

ALESSIO PEZZULLO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA