CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

PASTA FRESCA CON FARINA DI CECI E SEPPIE

DI ALICE MILAN
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca:

– 300g Semola
– 3g Carbone vegetale
– 4 cucchiaini di Farina di Ceci
– 12 cucchiaini di acqua

Ingredienti per la crema:

– 2 spicchi di aglio
– 200 g di Rucola
– Olio EVO
– acqua q.b.

Ingredienti per le seppie:

– 200 g Seppie Fresche
– timo q.b.
– Olio EVO
– Sale

Ingredienti per le decorazioni:

– Pomodori Datterini 200 g (3 pz a testa)

Per la pasta prendere semola e carbone vegetale, mischiarli per bene insieme fino ad ottenere una polvere grigia, aggiungo il sostituto dell’uovo (farina di ceci e acqua) e acqua q.b. e iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto gommoso, ma non appiccicoso. Lavorare per bene l’impasto per 10 minuti in modo da renderlo bello elastico per non rischiare che mi si rompa lo spaghetto durante la cottura. Una volta pronto l’impasto farlo riposare almeno 1 ora.

Tempo di realizzazione: 1 ora.

Preparare la crema di rucola e menta. In una casseruola mettere olio e aglio, far leggermente profumare l’olio e aggiungo la rucola, far appassire un poco in modo che perda un po’ di volume, poi aggiungo un goccio di acqua per evitare che si attacchi al fondo. Passati 5/8 min spengnere il fuoco e frullare la rucola con le foglie di menta che andrà leggermente battuto per fargli sprigionare il massimo aroma. Frullare per bene la crema e successivamente filtrare 1 o 2 volte a seconda del risultato che volete ottenere.

Tempo di realizzazione: 20 minuti.

I pomodori datterini devono essere sbollentati in acqua facendogli la classica incisione a croce, devono stare proprio 5 secondi il tempo di vedere che la pelle si sta arricciando e li scolo. Togliere la buccia che si terrà da parte a essiccare e che si utilizzerà come decorazione del piatto finale, ed eliminare anche i semi, tenendo solo la polpa del pomodoro che si taglierà a cubetti non troppo fini. Le seppie possono essere acquistate già lavate e senza pelle, altrimenti saranno da pulire e spellare.

Tempo di realizzazione: 10 minuti per i pomodori, per le seppie il tempo a seconda di quante seppie vanno preparate.

Una volta pronta la linea posso stendere e tagliare la pasta con lo strumento della chitarra in modo che secchi leggermente, mettere a bollire una pentola di acqua salata e una padella a scaldare in modo che sia bella rovente, taglio a striscioline le seppie a cui aggiungo olio EVO, sale e timo. Mettere le seppie sulla padella rovente e cuocio per 50/60 secondi massimo, poi metterle in una ciotola coperte da pellicola trasparente in modo da tenere i succhi di cottura. Scaldo la crema di rucola e menta, se necessario allungo con brodo o acqua di cottura.

Lavorare bene l’impasto, almeno 10 min, poi farlo riposare almeno 1 ora anche fuori frigo, se invece lavoro il mio impasto a distanza di tempo lo farò riposare in frigorifero. Non cuocere per troppo tempo la crema di rucola, otterremo una colorazione troppo scura e intensa; aggiungere la menta a crudo. Tagliare le seppie fini per farle cuocere in 50/60 secondi massimo, in modo da lasciarle morbide. Eliminare dai pomodori datterini pelle e semi.

Quando l’acqua bolle butto la pasta che cuocerà in 2 minuti, sulla padella intanto metto i pomodorini con un goccio di olio EVO, le seppie e quando sarà il momento anche la pasta, faccio saltare e preparo l’impiattamento. Fondina grande bianca, specchio di crema alla base , nido di spaghetti alla chitarra con seppie e pomodorini, decorato con qualche buccia di pomodoro essiccata.

ALICE MILAN, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA