CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | TORTA DI CREPE ALLE PERE E CIOCCOLATO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA DI CREPE ALLE PERE E CIOCCOLATO

DI AMITRANO ROBERTO
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per le crespelle: 

– 3 uova
– 250 gr farina
– 60 gr zucchero
– 40 gr burro
– scorza arancia grattugiata
– pizzico di sale
– bacca di vaniglia
– 500 ml latte.

Ingredienti per la glassa:

– 125 ml di panna
– 25 gr di glucosio
– 200 gr cioccolato fondente

Ingredienti per i ciuffetti esterni:

– 125ml di panna
– 25 gr glucosio
– 200 gr cioccolato bianco
– Una pera conference per decorare

Ingredienti per la farcitura:

– una noce di burro
– due pere abate ben mature
– 100 gr zucchero di canna
– 5 fogli di colla di pesce
– 200 gr cioccolato fondente da copertura.

Unire farina, zucchero, semi della bacca di vaniglia e latte ed emulsionare bene senza lasciare grumi 2 min. A parte sbattere le uova e unirle al composto precedente, amalgamando bene, circa 2 minuti. Prendere il burro fuso e unirlo a una parte del composto, mescolare bene e unire al resto. Riposo in frigo almeno per 30 min. Cuocere le crespelle.  In una padella, sciogliere una noce di burro, unire le due pere tagliate a cubetti con lo zucchero di canna. Far cuocere fino ad asciugatura, poi frullare fino a ottenere una crema. Unire la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare bene e lasciar raffreddare per qualche minuto. Fondere il cioccolato da copertura e iniziare a preparare gli strati, alternando le crespelle con il cioccolato fuso e la purea di pere. Far raffreddare, nel frattempo portare la panna a ebollizione con il glucosio, unire il cioccolato e mescolare fino a ottenere una glassa liscia. Glassare la torta su una gratella e lasciar colare gli eccessi. Nel frattempo cuocere una piccola pera kaiser in acqua e zucchero, fino a ottenere un frutto candito. Tagliarla a metà, poi a stricioline senza però tagliare fino in fondo e mettere a ventaglio al centro della torta. Preparare una ganache al cioccolato bianco con lo stesso procedimento per la glassa, far raffreddare bene e con un sacchetto formare dei ciuffetti alla base della torta. Temperatura del cioccolato. Importante rispettare i tempi di riposo per le crespelle, facendo attenzione a usare una farina debole per evitare che il composto in cottura diventi troppo tenace.

AMITRANO ROBERTO, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA