CORSO DI CUOCO | ALI DI RAZZA AGLI AGRUMI CON INSALATA DI FINOCCHI, ARANCIA STACCIA E OLIVE AL FORNO

SECONDO PIATTO E CONTORNO

CORSO DI CUOCO | ALI DI RAZZA AGLI AGRUMI CON INSALATA DI FINOCCHI, ARANCIA STACCIA E OLIVE AL FORNO

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la razza agli agrumi

– 2 ali di razza
– 1 foglia di alloro
– 1 limone
– 1 pompelmo rosa
– 1 lime
– 1 arancia di Milis
– 3 mandarini
– Olio extra vergine d’oliva-
– Sale

Ingredienti per il contorno

– 1 kg di finocchi
– ½ limone (succo)
– 1 arancia staccia grande
– 200 gr di olive invaiate al forno
– olio extravergine di oliva
– sale

Ingredienti per le olive invaiate (nere) al forno

– olive invaiate (nere, raccolte in primavera, a maturazione completa)
– sale
– olio extravergine di oliva

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA RAZZA AGLI AGRUMI
In una pentola capiente portare a ebollizione 2 litri d’acqua, 1 foglia di alloro e 1 scorza di limone, un cucchiaio raso di sale e far bollire per 5 minuti. Lavare le ali, asciugarle e metterle a lessare nell’acqua aromatica preparata; cuocere le ali per circa 15 minuti. Farle freddare, spellarle e disporle in un piatto da portata. Lavare gli agrumi, grattare la scorza del limone, dell’arancia e del lime e spruzzarla sulle ali. Spremiamo metà limone, metà pompelmo, metà lime e metà arancia, unire i succhi e preparare una citronette con olio d’olia extravergine in proporzione di 3 a 2. Irrorare il pesce con la salsa, mettere in frigorifero e lasciar insaporire per almeno 2 ore. Al momento di servire, pelare a vivo gli agrumi e disporre gli spicchi ricavati nel piatto di portata con il pesce.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONTORNO
Privare i finocchi delle parti più dure, quelle esterne, lavarli accuratamente e tagliarli a fettine sottilissime o con la mandolina, condirli con un pizzico di sale, il succo di ½ limone e olio EVO.
Sbucciare le arance, pelarle a vivo, estrarre gli spicchi e tagliarli a pezzetti.
Aggiungere le olive cotte al forno e mescolare il tutto. Lasciare insaporire qualche minuto prima di servire.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLE OLIVE AL FORNO
Lavare le olive invaiate e farle fermentare per due giornate in una salamoia satura di acqua e sale (6 cucchiai di sale per 1 e 1/2 lt di acqua naturale, avendo cura di sigillare il tappo con della pellicola per alimenti). Passati i due giorni, scolare e stendere delicatamente le olive su un panno ad asciugare. Distenderle quindi su una placca da forno, infornarle a 150°C e lasciarle cuocere per circa un’ora e mezza ( o fino a quando saranno avvizzite), avendo cura di smuoverle di tanto in tanto. Una volta cotte lasciarle freddare e condirle con olio EVO.
Si possono conservare sott’olio in barattoli sterilizzati, o nel congelatore prima di condirle con l’olio.

WINDA CORUZZI, CUOCA PROFESSIONISTA