CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

AMOR TIRAMISÙ

DI CHIARA MOSCATELLI SPINELLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per i savoiardi:

– 80 gr uova intere a temperatura ambiente
– 45 gr zucchero a velo
– 45 gr farina 00
– zucchero semolato q.b.
– zucchero a velo q.b.

Ingredienti per il tiramisù:

– 125 gr mascarpone
– 125 gr ricotta
– 100 gr savoiardi
– 100 gr zucchero
– 50 gr albume
– 150 gr lamponi
– 75 gr ribes
– 100 gr mirtilli
– 15 ml liquore Alchermes
– 50 ml acqua

Preriscaldare il forno a 200 gradi. Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi con lo zucchero a velo a neve ben ferma. Sbattere leggermente i tuorli e unirli delicatamente agli albumi aiutandosi con una spatola e con un movimento dal basso verso l’altro senza smontare il composto. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata, facendola assorbire bene al composto prima di aggiungerne altra, lavorandola sempre dal basso verso l’alto lentamente e delicatamente. Inserire l’impasto in una sac a poche, rivestire una teglia con carta da forno, e creare dei cilindri circa di 10 cm di lunghezza. Cospargere la superficie dei savoiardi con zucchero semolato e successivamente con zucchero a velo setacciato. Lasciare assorbire per circa 5 minuti e rispolverare con altro zucchero a velo. Se il forno ha raggiunto la temperatura infornare per circa 8 minuti, fino a doratura dei biscotti.

Sfornare, fare raffreddare e staccarli dalla carta da forno delicatamente facendoli asciugare per bene prima di utilizzarli.

Prepariamo uno sciroppo portando a ebollizione 50 ml di acqua in un pentolino ed aggiungendoci 50 gr di zucchero. Cuocere per 10 minuti a fuoco basso finché non si ottiene un liquido sciropposo. Tenere da parte qualche frutto rosso per la decorazione. Aggiungere durante la cottura 25 gr di lamponi e schiacciarli delicatamente con una forchetta. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare bene. ( Circa 1 ora di tempo ). Nel frattempo lavorare il mascarpone con la ricotta in una ciotola amalgamandoli omogeneamente finché non si ottiene un composto cremoso ed incorporare i restanti 50 gr di zucchero rimasti. Montare gli albumi a neve ben ferma ed amalgamarli alla crema al mascarpone. Riprendere lo sciroppo di lamponi e filtrarlo in un piatto fondo; incorporare il liquore Alchermes.
Prendere uno stampo da plum cake e foderarlo con pellicola da cucina facendola fuoriuscire dai bordi. Passare i savoiardi uno per volta nello sciroppo lamponi-liquore e iniziare a creare un primo strato sul fondo dello stampo. Spalmarvi uno strato di crema al mascarpone e ricotta e spargere i frutti rossi misti. Proseguire allo stesso modo ( savoiardi+crema+frutti rossi ) e terminare con uno strato di savoiardi. Ripiegare la pellicola che fuoriesci dallo stampo comprendo bene la preparazione. Lasciare a riposo almeno 4 ore in frigorifero ( meglio se tutta una notte ). Sformare su un piatto da portata, decorare con i frutti rossi tenuti da parte e servire.

Tempi di realizzazione: PER I SAVOIARDI: 30 minuti di preparazione – 8 minuti di cottura – 2 ore asciugatura
PER IL TIRAMISÙ: 20 minuti di preparazione – 10 minuti di cottura – 1 ora raffreddamento sciroppo – almeno 4 ore di riposo in frigorifero

Per i SAVOIARDI bisogna prestare attenzione che le uova siano a temperatura ambiente, sopratutto se tolte dal frigorifero. Gli albumi devono essere montati a neve fermissima in modo tale che incorporando più aria possibile si formi una montata molto vaporosa.

Per il TIRAMISU’ bisogna avere molta pazienza nel passare al setaccio lo sciroppo di lamponi così da dividere in maniera perfetta i semini dei lamponi dallo sciroppo. Montare a neve fermissima gli albumi. Fare attenzione al passaggio: passare i savoiardi nello sciroppo lamponi-liquore. Il biscotto deve essere inzuppato velocemente, senza che si rompa e senza risultare eccessivamente inzuppato.
Attenersi scrupolosamente ai tempi di riposo in frigorifero. Per un risultato ottimale meglio tenerlo almeno un notte sigillando per bene la preparazione con la pellicola.

CHIARA MOSCATELLI SPINELLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA