CORSO CUCINA | ANATRA MARINATA SU CREMA DI SEDANO RAPA, PAN BRIOCHE E FOIE GRAS

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

ANATRA MARINATA SU CREMA DI SEDANO RAPA, PAN BRIOCHE E FOIE GRAS

MARTINA ROBERTA SAINI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il petto d’anatra

2 petti d’anatra femmina
buccia d’arancia di metà arancia
2 rametti di timo
4 grani di pepe Sezchuan
sale q.b.

Ingredienti per la crema di sedano rapa

2 sedani rapa
sale q.b.
pepe q.b

Ingredienti per il Pan Brioche

1 kg farina Petra 1
60gr lievito di birra
100 gr di zucchero
50 gr di tuorlo
350 gr uova intere
200 gr burro
20 gr di sale
90 gr di latte

Ingredienti per il foie gras

500gr di foie gras crudo
Timo
pepe nero q.b.
sale q.b
brandy 5 gr

Sciogliere nel latte a 22° lievito e zucchero. Mettere in planetaria e aggiungere farina poi le uova, un po’ per volta e infine il sale e lasciare lavorare per 10 minuti. Aggiungere il burro a pomata a pezzetti e impastare. Lievitare 8 ore. Sgonfiare, pezzate e far lievitare negli stampi. cuocere in forno a 180° per 12/15 minuti dopo aver spennellato con tuorlo.

Spiumare petto d’anatra e marinare in un recipiente con arancia, timo, pepe di Sezchuan per 30 minuti coperto. Togliere dalla marinatura e chiudere il petto in un sacchetto per il sottovuoto, successivamente cuocere a bassa temperatura per 35 minuti a 58°.Per la crema, pulire il sedano, tagliarlo a pezzi lasciando da parte due fette dello spessore di 0,5 cm x0,5 cm. Sciacquare per 10 minuti in acqua il sedano tagliato, cuocere per 3 minuti in acqua bollente, passarlo altri 3 minuti in altrettanta acqua bollente e finire cottura in un ‘altra pentola con nuova acqua bollente salata per 6 minuti. L’ insieme del procedimento di pulizia in acqua e di cottura in 3 acque diverse, permetterà di ottenere una crema bianca e non scura. Frullare il tutto fino alla consistenza desiderata. Con le fette di sedano messe da parte, ottenere dadini regolari da 0,5 x 0,5 cm i quali verranno cotti in acqua salata per 8 minuti. Snervare il fegato eliminando così, indesiderate nervature. Marinare in un recipiente il fegato con timo pepe e brandy per 30 minuti. Eliminare il timo, salare e sistemare i vari pezzi in uno stampo da plum cake foderato con carta pellicola e pressandoli, in modo da ottenere una terrina. Coprire la terrina con carta da forno, chiudere in un sacchetto da sottovuoto e raffreddare in abbattitore positivo (+2°). Cuocere a 54° per 1 ora nel bassa temperatura e successivamente raffreddare in abbattitore positivo.

Applicare sulla pelle dell’anatra dei tagli leggeri creando dei rombi, rosolare in padella antiaderente dalla parte della pelle, girare l’anatra, spegnere il fuoco, aggiungere del burro e 1 rametto di rosmarino e nappare la carne. Tagliare pan brioche a fette rettangolari di 1x1x5 cm, tagliare poi, con le stesse misure il foie gras. Sistemare sul piatto l’anatra, pan brioche tostato adagiando sopra di esso il foie gras, mettere infine la crema e i dadini di sedano rapa.

MARTINA ROBERTA SAINI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA