SECONDO PIATTO 

“Baccalà a modo mio”

DI GIADA FIDALEO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per il baccalà:

– 800gr di baccalà (quattro pezzi da 200 gr cadauno)
– 1 bottiglia di acqua gasata (per l’acidificazione)
– Olio neutro q.b.

Gelatina al mandarino:
– 230 ml di succo di mandarino filtrato
– 16 gr di gelatina in fogli

Brodo vegetale:
– 1 l acqua
– 1 carota
– 1 costa di sedano
– Mezza cipolla

Spuma di patate:
– 200 ml panna fresca
– 100 ml di latte
– 300 gr patate lesse
– 500 ml di brodo vegetale
– 2 gr agar agar
– Sale e pepe q.b.

Olio al basilico:
– 10 mazzi di basilico di Prà
– 300 ml di olio di semi (50 ml da tenere da parte)

Maionese al basilico:
– 250ml di olio al basilico
– 1 uovo medio intero
– 1 tuorlo medio
– 1,40 gr di xantana
– Sale e pepe q.b.

Cialda corallo:
– 35 gr farina
– 35 gr albume
– 30 gr burro
– 2 gr zucchero a velo
– 5 gr sale
– Nero di seppia q.b.

Carote dolci:
– 12 Carote baby
– Una noce di burro
– 2 cucchiaini di sciroppo d’agave

Asparagi:
– 16 asparagi
– 50 ml Olio al basilico

Decorazioni:
– 1 mazzo di basilico
– Acetosella
– Fiori eduli
– Cubetti i di pane tostato

– Sifone

– Roner con vasca

– Stampo in silicone per cialde

– Stampo in silicone a spirale

– Termometro
– Etamina

Per la preparazione del baccalà:
Acidificare in acqua gasata per 10 minuti i tranci di baccalà, dopo di che asciugarli bene.
Inserire i tranci nella busta da cottura e mettere l’olio neutro (una dose sufficiente a tenerli in sospensione e separati
tra loro). Condizionare sottovuoto , applicando un cuscinetto stretto.
Portare l’acqua nella vasca a 46C , impostare 20 minuti di cottura ,immergere il sacchetto e cuocere. Quando il timer
suona e i 20 minuti sono passati ,abbatti in negativo e conserva nel surgelatore .
Al momento dell’utilizzo decongelare il baccalà e solo successivamente rigenerare a 46C per 10 minuti.

Per la gelatina al mandarino:
Spremere i mandarini e filtrare il succo. Mettere in un pentolino il succo e scaldare dolcemente ,togliere dal fuoco e
aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Versare negli stampi e riporre in frigo fino al momento dell’utilizzo. Per questa operazione ci vorranno più o meno 20
minuti.

Brodo vegetale:
Mettere in una pentola con acqua fredda sedano, carota, e cipolla e cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce.
Filtrare il brodo eliminando le verdure e tenere da parte.

Per la spuma di patate :
Tagliare le patate a pezzi di circa 2 cm.
Nel frattempo portare il brodo vegetale a bollore e immergerle in esso.
Salare il brodo, e cuocere per circa 15 minuti .
Togliere le patate dal brodo e lasciarle scolare bene.
A parte mettere in un bicchiere da mixer la panna ,il latte e l’agar agar e frullare.
Portare a bollore dolcemente, salare e pepare.
A questo punto unire le patate alla panna e il latte e frullare nuovamente.
Filtrare con un setaccio e versare il composto nel sifone.
Riporre in frigorifero per almeno una notte.
I tempi di realizzazione per la spuma di patate sono indicativamente 40 minuti circa .
Più una notte di riposo in frigorifero.

Olio al basilico :
Pulire i mazzi di basilico tenendo da parte solo le foglie, lavarle con acqua fredda e asciugarle molto bene con una
centrifuga.
Frullare l’olio con le foglie di basilico.
Mettere in un pentolino e portare a 100C (occorreranno più o meno 10 minuti)
Filtrare con l’ etamina, versare l’olio ottenuto in un contenitore di vetro e tenere da parte.
Più o meno i tempi di pulizia dei mazzi di basilico, la cottura e tutti gli altri passaggi necessiteranno di 30 minuti circa.
Per la maionese al basilico
Mettere nel boccale del bimby le uova, il pepe, il sale e iniziare a montare aggiungendo a filo l’olio al basilico.
Appena inizia a montare aggiungere lo xantana e continuare ad aggiungere l’olio fino ad esaurimento e fino alla
consistenza voluta. Più o meno occorrono 10 minuti e l’aggiunta di xantana è facoltativa. Io ho deciso di metterla
perché desideravo una maionese sostenuta, che mi facesse da base di appoggio per le cialde di corallo.

Cialda di corallo:
Mescolare tutti gli ingredienti, e spatolare il composto sullo stampo in silicone a forma di corallo.
È importante pulire bene i bordi dello stampo, altrimenti dopo la cottura si andrebbero a formare delle crosticine che
rovinerebbero l’espulsione della cialda.
Infornare a 200C per 5/6 minuti.

Carote dolci:
Sbollentare le carote baby per circa 10 minuti, metterle subito in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura.
Asciugarle bene e metterle sottovuoto.
Al momento del servizio rigenerarle in padella con il burro chiarificato , e spennellarle con sciroppo d’agave.
I tempi di realizzazione vanno dai 15 ai 20 minuti.

Asparagi:
Sbollentare gli asparagi per pochissimi minuti ( il tempo può variare in base alla misura degli asparagi), ma comunque
per pochi minuti .
Sbianchirli in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura, tenerli croccanti e fissare il colore .
Più o meno occorreranno una decina di minuti.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

Il tempo di riposo della crema di patate nel sifone è fondamentale affinché la spuma si stabilizzi bene. Quindi sarebbe sempre opportuno mettere il sifone in frigo e far riposare almeno una notte così che il gas agisca. Dopo la cottura a bassa temperatura del baccalà, bisogna immediatamente abbattere in negativo affinché la temperatura scenda velocemente bloccando così sia la cottura, che la proliferazione batterica. Inoltre questo passaggio è fondamentale per accertarsi di uccidere l’anisakis qualora ve ne fosse traccia. Per quanto riguarda l’olio al basilico, non bisogna superare i 100 C ,e occorre filtrare l’olio ottenuto con l’ etamina per eliminare ogni residuo. Il baccalà deve cuocere sotto vuoto, immerso nell’olio che deve essere neutro. Questo metodo permette di tenere i tranci di baccalà separati e impedisce alle albumine coagulate di attaccarsi al pesce .

RICETTA A CURA DI: GIADA FIDALEO