CORSO CUCINA | BACCALÁ BOLLITO SU LETTO DI PURÉ DI PATATE CON MOUSSE DI BACCALÁ E PESTO DI NOCI E PINOLI

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

BACCALÁ BOLLITO SU LETTO DI PURÉ DI PATATE CON MOUSSE DI BACCALÁ E PESTO DI NOCI E PINOLI

GIANFRANCO VERDECCHIA
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Ingredienti per il baccalà

– 500 gr di baccalà
– 200 gr di olio
– 1 dl di latte
– Prezzemolo
– Sale
– Pepe

Ingredienti per il purè

– 500 gr di patate
– burro
– latte
– sale
– pepe

Ingredienti per il pesto di noci e pinoli

– 2 spicchi di aglio
– 50 gr di pinoli
– 200 gr di noci sgusciate
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 100 ml di olio extra vergine d’oliva
– Sale

Prendere 300 gr di baccalà, lessarlo in abbondante acqua con un pizzico di sale per 25 min. circa, sfilettarlo e condirlo con sale, pepe e prezzemolo tritato con qualche cucchiaino di olio d’oliva. Il restante 200 gr di baccalà cucinarlo con 1 dl di latte per 10 min, quindi toglierlo dal fuoco e coprirlo con alluminio domopack e lasciare riposare per 10 min. Passare poi al minipimer il composto e versarlo in una terrina incorporando l’olio a filo, montando come se si trattasse di una maionese; salare e pepare. Otteniamo così la mousse di baccalà. Per il purè, lessare le patate e passarle; incorporare burro e latte in quantità sufficiente per ottenere un soffice purè, salare e pepare. Per il pesto, pestare nel mortaio le noci, i pinoli, l’aglio ed il prezzemolo. Aggiungere l’olio a filo.

Prendere una sac á poche riempito con il puré e adagiarlo sul piatto centralmente componendo un nido quindi mettiamo il baccalà condito, poi la mousse e alla fine qualche goccia di pesto e guarnire il piatto con gheriglio di noci.

GIANFRANCO VERDECCHIA, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA