CORSO CUCINA | BACCALÀ CROCCANTE CON GRANELLA DI PISTACCHIO DI BRONTE IN CROSTA SU RIDUZIONE DI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO CON ASPARAGI AL LARDO DI PATANEGRA

CORSO CUCINA  | ANTIPASTO

BACCALÀ CROCCANTE CON GRANELLA DI PISTACCHIO DI BRONTE IN CROSTA SU RIDUZIONE DI MONTEPULCIANO D’ABRUZZO CON ASPARAGI AL LARDO DI PATANEGRA

DI GIANFRANCO VERDECCHIA
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Ingredienti per il baccalà

– 600 gr. di filetto di baccalà ammollato
– 4 rametti di rosmarino
– 4 spicchi d’aglio
– Pasta brisée
– Olio di oliva per friggere
– Farina 00
– 100 gr. di pistacchi di Bronte
– 12 asparagi
– 8 fettine di lardo di Patanegra
– 2 dl di montepulciano d’Abruzzo
– 100 gr di zucchero

Ingredienti per la pasta brisée

– 500 gr di farina
– 110 ml di acqua
– 50 ml di olio
– 2 uova
– 10 gr di sale e un pizzico di pepe

Disporre la farina a fontana aggiungendo acqua, uova, olio, sale e pepe. Amalgamiamo e quando l’impasto sarà ben morbido avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare. Intanto dividiamo i filetti di baccalà ognuno di 150 gr circa più o meno uguali; quindi li passiamo nella farina e prepariamo l’olio per friggere. Arrivato a temperatura friggiamo tutti i tranci uno alla volta, prestando molta attenzione a non farli sfaldare. Appena raffreddati, cospargere i singoli pezzi con la granella di pistacchio. Riprendiamo poi la massa e con il mattarello la stendiamo fino a renderla uniforme, la dividiamo in quattro parti uguali e in ogni singolo quadro mettiamo la granella di pistacchio di Bronte. Adagiamo sopra la pasta il baccalà e avvolgiamo la pannella intorno al trancio inserendo uno spicchio di aglio e degli aghi di rosmarino. Chiudiamo bene ai lati e ripetiamo la stessa operazione anche per gli altri tranci. Prepariamo intanto una teglia con la carta forno e adagiamo i quattro pezzi all’interno della stessa.Bucherelliamo con una forchetta sulla superficie e con un pennellino passiamo del tuorlo d’uovo per dare un tono di colore, possiamo anche personalizzare con del sesamo oppure semi di papavero o a piacere.Riscaldiamo il forno a 180° e una volta raggiunta la temperatura inforniamo per 20/25 minuti. A cottura ultimata lasciamo che si raffermi prima di tagliare. Infine cuciniamo gli asparagi e, una volta cotti, li avvolgiamo con il lardo di Patanegra. Per la riduzione, riscaldiamo il Montepulciano aggiungendo lo zucchero e facciamo ritirare leggermente.

Prendiamo un trancio di baccalà in crosta, lo dividiamo in quattro parti e lo adagiamo sul piatto che abbiamo decorato con delle gocce oppure una spennellata di riduzione di montepulciano. In un lato del piatto andremo ad adagiare le coste di bietola allo zafferano ed appoggiamo sul baccalà gli asparagi avvolti con il lardo di Patanegra in modo trasversale.

GIANFRANCO VERDECCHIA, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA