CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

BAVARESE AL PISTACCHIO, E MOUSSE AI LAMPONI

DI SERENA MUCCETTI

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– Uova 125 g
– Tuorli 25 g
– Zucchero 100 g
– Una bustina di vanillina (3 g)
– Farina bianca 00 120 g
– Amido di Mais 13 g
– Amido di Riso 40 g
– Burro fuso 19 g (più succo di un frutto della passione)
– Lievito in polvere 1 cucchiaino

Ingredienti per la bagna per il pan di spagna:

– Frutti della Passione 2
– Acqua 4 cucchiai
– Zucchero 2 cucchaini
– Pasta di Pistacchio 1 cucchiaino (facoltativo)

Ingredienti per la pasta frolla sablèe:

– Burro 140 g
– Zucchero a velo 130 g
– Tuorlo 1
– Uova 1
– Farina 00 (180 W) 400 g
– Pasta di Pistacchi 30 g
– Sale 1 pizzico
– Vanillina 1 bustina

Ingredienti per la gelee al frutto della passione:

– Frutto della passione 1
– Colla di Pesce 3 g
– Zucchero a velo 20 g

Se si utilizza un frustino elettrico separare i rossi dai bianchi e montare separatamente. Aggiungere 2/3 dello zucchero (circa 67 g) nei rossi e montare. Il restante zucchero va aggiunto agli albumi che andranno montati a neve ben ferma e aggiunti alla fine alternandoli con la farina setacciata. Se si utilizza una planetaria, mettere a montare le uova intere con tutto lo zucchero. Mentre la massa aumenta il suo volume ( dovrebbe diventare circa 8 volte più voluminoso) unire le sostanze secche (farina 00, amidi, lievito e vanillina) e setacciarli con un setaccio abbastanza grande (per comodità).

Unire le farine al composto di uova e zucchero mescolando delicatamente con una marisa (leccapentole) oppure con una frusta. L’importante è smontare il meno possibile il composto. Una volta incorporata la farina, aggiungere il burro precedentemente addizionato con il succo di un frutto della passione. Le sostanze grasse non vanno insieme alle uova perché tendono a rallentare la montatura. Riempire lo stampo più piccolo (da 10 cm) per 2/3. Cuocere a 190° per 15-20 minuti. Con questa dose di Pan di Spagna si può eventualmente riempire un altro stampo (o anello di metallo) ed utilizzarlo in molti modi.

Volendo si possono aumentare di 1/3 le altre dosi e si può proporre il “Carpe Diem” come dolce al cucchiaio. Una volta raffreddato il Pan di Spagna dev’essere bagnato. Per prima cosa tolgo la polpa e i semini dai frutti e li metto nel contenitore del mixer a immersione. Dopo averli frullati, setacciarli e mettere il succo in una ciotolina. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere una consistenza liquida e non troppo densa. Nel caso aggiungere altra acqua (1-2 cucchiai dovrebbero bastare). Immergo il Pan di Spagna nella bagna e lascio assorbire per qualche decina di secondi. Mettere nel freezer per almeno 1 ora.

In una bastardella mettere la farina e il burro. Passarla tra le dita fino a rendere il composto di una consistenza simile a quella del parmigiano. (In questo modo il grasso viene impermeabilizzato e si eviterà lo sviluppo di glutine della farina quando andrò ad aggiungere i liquidi.) Allargare il composto e inserire all’interno lo zucchero a velo. Mescolare, riallargare l’impasto ed aggiungere prima il tuorlo, poi mescolare ed infine l’uovo. Dopodiché aggiungere il pizzico di sale, la vanillina e la pasta di pistacchio. Finire di impastare (mai per troppo tempo). Avvolgere la pasta frolla nella pellicola e schiacciarla. Riporre in frigo per 10-12 ore minimo. (In questo modo aumenta la sua friabilità).

Il giorno successivo stendere la frolla e ritagliare un disco leggermente più piccolo dello stampo maggiore (18 cm). Cuocere in forno per a 160°-165° (ventilato)/ 175°-180° (statico) per 10 minuti. Passati 10 minuti si dà un’occhiata alla cottura: se il colore va bene, sforno e la frolla è pronta, altrimenti la lascio dentro altri 3-4 minuti.

Per prima cosa mettere ad ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina con acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde per un minuto circa. Strizzare la gelatina, aggiungere nella ciotolina 1-2 cucchiai di panna e scaldare al microonde per 15-20 secondi. Unire al cioccolato facendo attenzione perché due sostanze molto grasse unite tendono a separarsi. Mettere i lamponi freschi nel contenitore del mixer e frullare. Dopodiché setacciarli per eliminare i semini ed unire la purea (leggermente scaldata al microonde) al cioccolato.

Dopo che il composto di lamponi si sarà raffreddato, mettere a montare la panna ed unirla ai lamponi mescolando dal basso verso l’alto. Riempire con 2/3 della mousse lo stampo intermedio, inserire all’interno lo stampo del pan di spagna e mettere in congelatore per un’oretta. La restante mousse riporla in frigorifero. Quando il composto è stabile, togliere lo stampo ed inserire il Pan di Spagna. Ricoprire con la restante mousse e mettere in freezer per un paio d’ore (o se si ha tempo 4h anche nel frigo).

Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina con dell’acqua fredda (per 10 minuti circa). Versare la polpa e i semini dei frutti nel contenitore del mixer, frullare e setacciarli in un pentolino dove andrò ad aggiungere lo zucchero. Scaldare la purea di maracuja ed aggiungere la colla di pesce strizzata precedentemente. Far addensare e raffreddare un pochino. Versare nello stampo dove prima avevo messo la mousse ai lamponi creando uno strato di frutto della passione. Rimettere in congelatore per un paio d’ore (fino a quando non si sarà rassodata).

Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina con dell’acqua fredda (per 10 minuti circa). In un pentolino mettere a scaldare la panna. A parte, in una bastardella mescolare i rossi con lo zucchero e successivamente aggiungere la pasta di pistacchio e il latte. Quando la panna bolle versarla nei rossi poco alla volta mescolando accuratamente. In questo modo, vengono temperate le uova e non subiscono uno shock termico. Riporto il composto sul fuoco (nel pentolino) e lascio cuocere fino a raggiungere 85°. Misurare la temperatura con il termometro e fare attenzione perché superata quella particolare temperatura la bavarese comincerà a fare grumi e sarà difficile da recuperare.

Lasciare raffreddare, mescolando di tanto in tanto. Una volta raffreddata la crema, mettere a montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza. Versare 2/3 della bavarese nello stampo più grande inserendo al suo interno lo stampo intermedio. Mettere a freddare in congelatore finché non si è rassodata un po’ (ci vorrà circa un’oretta). Quando la bavarese è abbastanza stabile, togliere lo stampo ed inserire la mousse ai lamponi. Ricoprire con la restante bavarese (conservata nel frattempo in frigo). Chiudere il dolce con il disco di frolla precedentemente cotto e mettere in freezer per almeno 4 ore per stabilizzare il dolce.

Bagnare correttamente il Pan di Spagna prima di inserirlo all’interno della mousse. Per fare gli strati precisi bisogna inserire lo stampo piccolo in quello più grande e mettere a freddare nel congelatore. In questo modo lo stampo farà spazio allo strato successivo che sarà posizionato con una certa precisione.

Tempo di realizzazione: 150 minuti totali, tempo di riposo mousse (da 1 a 4 ore), tempo di riposo bavarese (da 1 a 4 ore).

Mettere ad ammorbidire la colla di pesce in una ciotolina con dell’acqua fredda. In un pentolino versare il latte condensato, lo zucchero, l’acqua e portare ad ebollizione. Infine incorporare il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio frullando con il mixer alla massima potenza rimanendo fermi in un punto. Aggiungere il colorante verde. Una volta raffreddata mettere in frigorifero per stabilizzare la glassa e per eliminare eventuali bolle d’aria. Per la glassatura predisporre la torta precedentemente congelata sopra ad una griglia; riscaldare a bagnomaria la glassa (fino a 32°) e versarla sopra il dolce rimanendo al centro. Decorare a piacere.

DI SERENA MUCCETTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA