CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

BAVARESI MONOPORZIONE AL TÈ NERO E GELÉE AL MIRTILLO E ARANCIA

DI GIULIA POLITI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la bavarese al tè nero:

– 55g tuorli
– 150g latte intero
– 60g zucchero
– 5g di Tè nero Assam
– 200g panna fresca
– 6g colla di pesce
– 3g sale

Ingredienti per la glassa a specchio:

– 100g zucchero
– 100g glucosio
– 50ml acqua
– 100g cioccolato bianco
– 70g latte condensato
– 10g gelatina in polvere + 60ml acqua
– colorante verde q.b.

Ingredienti per le decorazioni:

– 100g di candy melts rosa

Iniziare con la preparazione della Gelée, mettere la colla di pesce a reidratare in acqua fredda per un paio di minuti, nel frattempo riscaldare fino quasi al bollore in un pentolino il succo di mirtilli e il succo di arancia. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare finchè non si sarà sciolta. Filtrare il liquido con il colino in un contenitore che permetta di ottenere uno spessore di circa un centimetro e mettere in freezer a rassodare per circa 30 minuti.

Per il biscuit, in una planetaria mettere a montare le 2 uova finchè non inizieranno a diventare spumose, a quel punto aggiungere lo zucchero a filo. Continuare a montare le uova finchè il composto non sarà triplicato e quasi bianco e farà “il fiore”. Aggiungere la farina setacciata con il sale e la scorza di mezza arancia, mescolando a mano con una spatola facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere su una teglia con uno spessore di circa un centimetro, cospargendolo con le noci pecan precedentemente tritate grossolanamente e cuocere per 6 minuti in forno preriscaldato a 220°. Nel frattempo preparare la bagna con acqua e miele riscaldati insieme, con cui si andrà a spennellare il biscuit ancora tiepido.

Iniziare la preparazione della bavarese con la base di crema inglese: in un pentolino mettere a riscaldare il latte fino quasi a bollore, mettendo poi in infusione il tè per 5 minuti. Nel mentre mettere la colla di pesce ad idratare in acqua fredda e sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale. Stemperare aggiungendo a filo il latte, filtrato, alle uova per poi riportare tutto nel tegame e cuocere fino al raggiungimento di 80°. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata, mescolando bene. Mettere a raffreddare la crema a bagnomaria in acqua fredda; quando raggiungerà la temperatura ambiente montare la panna fresca in una planetaria fino a picchi morbidi. Amalgamare alla crema inglese in due parti, facendo attenzione nella seconda a non smontare il composto.

L’aroma di tè risulta piuttosto delicato, per aumentarne l’intensità aumentare la quantità ma non il tempo di infusione, perché creerebbe un retrogusto amaro. Assicurarsi, prima di versare la glassa, che abbia raggiunto una temperatura NON superiore ai 34°, perché se troppo calda scivolerebbe via senza riuscire a rassodarsi sulla bavarese. Il dolce deve essere completamente congelato per poter applicare la glassa a specchio.

Per il montaggio del dolce, riempire gli stampi di crema bavarese fino ad 1/3 e mettere per qualche minuto in freezer per rassodarsi leggermente. Con il coppa pasta ricavare delle forme sia dalla gelée di mirtillo e arancia che dal biscuit. Riprendere lo stampo in silicone, inserire le forme di gelée al centro e riempire i bordi con altra crema bavarese fino a coprirla. Alla base inserire il biscuit con il lato delle noci pecan rivolto verso l’interno e pressare per assicurarsi che non siano presenti bolle d’aria all’interno. Riporre in freezer per circa 5 ore prima di estrarli dagli stampi.

Per la glassa a specchio, in un tegame riscaldare l’acqua, lo zucchero e il glucosio fino al raggiungimento di 103°. Mettere la gelatina in polvere ad agire nella restante acqua, per poi aggiungerla al cioccolato e al latte condensato. Versare lo sciroppo di zucchero sul composto precedente, lasciare macerare per un paio di minuti e poi mixare con il mixer ad immersione, facendo attenzione a non creare bolle d’aria. Aggiungere il colorante e mixare ancora.

Filtrare la glassa in un colino a maglie fitte. Prelevare le bavaresi dagli stampi in silicone, disponendoli su una griglia per dolci; colarci sopra la glassa facendo attenzione a coprire tutta la superficie. Aspettare qualche minuto che si rapprenda e smetta di gocciolare dai bordi; sciogliere il candy melts e, inserito in una sac a poche, usarlo per decorare la superficie del dolce.

Tempi di realizzazione: 80 minuti + 5 ore di congelamento.

GIULIA POLITI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE