CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

BICCHIERINI SARACENO, LAVANDA E MIRTILLO

DI MARA TARCHINI

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna al saraceno:

– 112 g uova
– 110 g zucchero semolato
– 68 g tuorlo
– 33 g farina di grano saraceno
– 67 g farina 00 W 150-170

Ingredienti per la crema chiboust alla lavanda:

– 125 g latte intero
– 40 g tuorlo
– 20 g zucchero semolato
– 10 g amido di mais
– 2 g fiori di lavanda
– 80 g albume
– 80 g zucchero semolato

Porre nella planetaria lo zucchero e le uova, lavorando il composto ad alta velocità. Quando la massa si presenterà soffice e ricca d’aria, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare il composto ad alta velocità fino a che non sarà stabile e spumoso. Fermare la macchina e inserire delicatamente la miscela di farine, precedentemente mischiate e setacciate, mescolando dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare la massa. Versare il composto ottenuto in una tortiera da 20 cm precedentemente imburrata, riempendola per il 60% della capienza. Cuocere in un forno statico preriscaldato ad una temperatura di 190°C (175°C se il forno è ventilato) per 20 minuti, mantenendo la valvola o il portello di carico del forno chiusi.

Porre in una bastardella dell’acqua fredda e mettere in ammollo la gelatina. La quantità d’acqua deve essere almeno 5 volte il peso della gelatina. In un contenitore frullare i mirtilli con un mixer. Scaldare la purea fino a raggiungere una temperatura di 45°C e aggiungere lo zucchero. Togliere la gelatina dall’acqua, scioglierla ed unirla alla purea. Versare la purea in una sac à poche e porre in frigorifero per almeno un’ora.

Versare in una pentola il latte e lasciare in infusione i fiori di lavanda per almeno 15 minuti, poi porre sul fuoco e scaldare fino a raggiungere 80°C. In una bastardella unire i tuorli e lo zucchero e mescolare senza montare. Aggiungere l’amido e mescolare nuovamente senza montare. Filtrare il latte e versarlo nel composto mescolando con una frusta. Unire in una pentola l’albume e lo zucchero, porre sul fuoco e scaldare fino a raggiungere 80°C continuando a mescolare con una frusta. Una volta raggiunta la temperatura, versare il composto nella ciotola di una planetaria e lavorarlo a bassa velocità: dovrà essere semi-montato ed avere un aspetto lucido.

Nel frattempo porre sul fuoco il composto di latte e uova e cuocere a fuoco medio, mescolando con continuità, fino a raggiungere la temperatura di 84-85°C. Unire una parte della meringa alla crema ancora calda e mescolare energicamente, in modo da ottenere una consistenza simile a quella della meringa. Unire il composto alla meringa e mescolare delicatamente dall’alto verso il basso. Attenzione alle temperature di cottura, in particolare quelle della crema chiboust.

Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Lasciare raffreddare e versarlo in una bottiglia graduata per bagne.

Porre l’acqua e lo zucchero in un pentolino e scaldare a fuoco medio fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Unire i mirtilli e cuocere a fuoco basso per 2 min. Lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.

Tagliare il pan di spagna in 3-4 strati alti più o meno 4-5 millimetri, dopo averlo accuratamente privato della crosta, ricavare 24 sagome della forma del bicchierino. Bagnare con la bagna analcolica una delle forme ricavate dal pan di spagna e adagiarle sul fondo di ogni bicchierino. Con l’aiuto di una sac à poche munita di bocchetta liscia, formare uno strato di crema chiboust. Sovrapporre uno strato di gelatina, sempre con l’aiuto della sac à poche. Ricoprire la gelatina con la crema. Formare un nuovo strato con il pan di spagna bagnato e ricoprirlo nuovamente con la crema. Coprire con la salsa di mirtillo, decorare a piacere i bicchierini e porre in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

Tempo di realizzazione: tempi per la preparazione 90-120 minuti, tempi di riposo in frigorifero 120 minuti.

DI MARA TARCHINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA