CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

 BOCCONCINI DI RANA PESCATRICE AL NERO DI SEPPIA

DI ALESSANDRO GABELLLINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la salsa cren:

– Rafano 15gr
– Pan carrè 2 fette
– Aceto di vino bianco 1 cucchiaio
– Olio evo un cucchiaio
– Zucchero e sale q.b.

Ingredienti per il rostì al nero di seppia:

– patate medie 2
– nero di seppia 1 sacca
– erba cipollina secca un pizzico
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la clorofilla:

– Prezzemolo già mondato 50gr
– Acqua 150ml

Ingredienti per la zuppa di pesce:

– Scarti di rana pescatrice
– Carota 1
– Sedano 1 costa
– Scalogno 1
– Vino bianco 1/2 bicchiere
– Doppio concentrato di pomodoro q.b.
– Pepe rosa e sale q.b.
– Olio evo

Cuocere in una pentola con l’olio, gli scarti della rana pescatrice con un mirepoix di carote sedano e scalogno per circa 20minuti. Sfumare poi con il vino bianco fino alla completa evaporazione. Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro, successivamente l’acqua fresca ed il ghiaccio e lasciar cuocere per circa 2 ore fino a che non si riduce di circa 2 terzi. Corso di cuoco professionista.

Prendere 50 gr di foglie di prezzemolo già mondato, metterle in un cutter con l’aggiunta di 150 ml di acqua fredda. Azionare il cutter a media/alta potenza per 7-8minuti fino a che le foglie sono macerate. Successivamente schiumare il composto e filtrarlo in un tegamino attraverso un colino a maglie fini, strizzando le fibre quanto più sia possibile. Portare sul fuoco a 64° controllando con il termometro, fino a quando il composto si coagula. Filtrarlo nuovamente attraverso un panno di cotone in un recipiente precedentemente tenuto in fresco nel freezer, lasciando filtrare l’acqua attraverso il panno per 15 minuti. La clorofilla resta nel panno. Corso di cuoco professionista

grattugiare in una boule la radice di rafano precedentemente lavata e sbucciata ed aggiungere 2 fette di pan carrè tagliate a cubetti dopo averle private della crosta esterna. Aggiungere quindi sale, zucchero un cucchiaio di olio ed uno di aceto di vino bianco. Mescolare bene il tutto con una forchetta. Adesso sfilettare e tagliare la rana pescatrice a cubetti di circa 4 cm per lato e per altezza. Mettere in una padella antiaderente un trito composto da maggiorana timo e salvia e appena inizia a soffriggere aggiungere i cubetti di pesce, far rosolare 2 minuti per ciascun lato poi sfumare con il vino bianco. Coprire e cuocere per altri 7-8 minuti.

Passiamo alla preparazione delle patate al nero di seppia, la base sulla quale poi appoggiare il pesce etc. Sbucciare le patate e grattugiarle In una boule con una grattugia a fori grandi. Asciugarle ed unire la sacca di nero di seppia, unire l’erba cipollina e mischiare ben bene il tutto. Mettere l’olio sul fuoco in una padella antiaderente e quando è caldo posizionaci i 3 coppapasta mettendo all’interno di ciascuno uno strato del preparato di patate al nero di seppia, aggiustare di sale e pepe. Friggere per 3-4 minuti per ciascun lato. Togliere dal fuoco ed appogiare su un fazzoletto per asciugarle dall’olio. Pulire le bietole e privarle del gambo. Sbollentarle per 2 minuti in acqua salata quindi passarle repentinamente in una bacinella con acqua e ghiaccio. Al momento dell’impiattamento asciugarle con un panno morbido e condirle con olio e sale. Si passa poi alla composizione ed all’impiattamento, a vostro piacimento.

Il controllo temperatura per la clorofilla. La Cottura delle patate al nero. Il mantenimento del pigmento delle foglie di bietola post-cottura.

Tempi di realizzazione: zuppa di pesce 180 min, patate al nero di seppia 7 min, rana pescatrice 12 min, bietola 3 min, salsa cren 4 min, clorofilla 25 min, rifiniture 3 min.

ALESSANDRO GABELLLINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA