CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

CALAMARETTI RIPIENI CON PATATE E RICOTTA SU CREA DI PORRO E ARANCIA

DI EDOARDO BOSCHERINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti :

– 350 gr. Di calamaretti
– 1 porro
– 4 arance rosse
– 100 gr. di ricotta di pecora

Ingredienti :

– 100 gr. di patate lesse (quelle che userò io saranno lessate in saturazione salina)
– olio extravergine
– sale

Lessatura patate in saturazione salina (25 minuti in modo da avere patate asciutte all’interno). Pulizia dei calamaretti separando il corpo dalla testa e dagli occhi (15 min.). Pelatura e schiacciatura patate e creazione composto con ricotta, olio e sale (15 min.). Riposo del composto (10 min.). Riempimento calamaretti facendo attenzione a non riempire più della metà del corpo del pesce (10 min.). Taglio del porro a rondelle facendolo soffriggere molto lentamente in poco olio extravergine (5 min.). Aggiunta del succo di arancia spremuta e un pizzico di sale al porro e cottura per circa 10 min.

Creazione della salsa mettendo nel frullatore metà del porro e tutto il succo di arancia. Filtraggio della salsa ottenuta in un colino fine e aggiunta al porro rimasto (5 min.). Scottatura dei calamaretti ripieni e delle loro teste in una padella con un filo di olio ben caldo (2 min.).

Il piatto è complesso soprattutto nella cottura dei calamaretti (potrebbero rompersi con conseguente fuoriuscita del ripieno) e nella preparazione della salsa. La salsa una volta pronta va consumata subito.

Tempi di realizzazione: Il piatto ha un tempo di realizzazione di circa 100 minuti.

Per l’impiattamento mettere sul fondo il porro con la salsa, adagiare sopra i calamaretti e le teste scotatte, bagnare ancora con la salsa e aggiungere un filo d’olio.

EDOARDO BOSCHERINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA