CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

ARCOBALENO DI CALAMARO, POLPO E GAMBERO

DI CHIARA LISI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 un polipo intero
– 4 gamberi rossi
– 4 calamari
– 1 cavolfiore viola (violetto di sicilia)
– 1 mazzo di basilico
– 1 etto di Lardo di colonnata
– 300 g di burrata
– 3 cipolle rosse di tropea
– 4 pomodorini ciliegini
– 3 limone
– 2 arance
– 1 ravanello
– 50 g di farina

– noci q.b.
– formaggio grattugiato q.b.
– 100g di panna
– spezie varie : pepe al limone, dragoncello, basilico ,prezzemolo, origano ed erba cipollina
– germogli di ravanello
– barbabietola rossa
– 1 mango
– 100g di burro
– aceto q.b.
– zucchero q.b.
– ribes rossi q.b.
– olio q.b.
– sale q.b.

Ccome primo passaggio e forse quello più importante è cuocere il polipo 35/40 minuti, dopo la cottura pulirlo e prendere i tentacoli migliori facendoli insaporire con spezie, sale e olio d’oliva per circa 20/25 minuti, più è lunga la marinatura più sapore acquisterà il polipo. Successivamente pulire il gambero rosso, sgusciarlo, lasciando solo la coda e mettere da parte la testa che servirà per l‘impiattamento. Incidere sul dorso e mettere a marinare con zesti di limone, arancia, pepe al limone, dragoncello, spezie mediterranee, olio e sale per circa 20/40 minuti; la marinatura in questo caso dovrà essere più lunga perché sul gambero si effettueranno due tipi di cottura. L’ultimo pesce da pulire è il calamaro. Pulirlo bene e mettere da parte tentacoli ed ali. Eseguire lo stesso procedimento del polipo in modo che anche il calamaro rimanga ricco di sapore. Per la crema base di cavolfiore viola sciacquare il cavolfiore sotto acqua corrente, e scottare per circa 10 minuti in pentola con una noce di burro; dopodiché frullarlo con sale, pepe olio di semi q.b. Per la salsa al basilico, simile al pesto, sciacquare le foglie di basilico e scottarle per pochissimi secondi in acqua bollente e successivamente trasferire in acqua e ghiaccio per fare in modo che la nostra salsa non si annerisca ma resti di un verde clorofilla. Infine tritare il tutto con formaggio, sale, noci e olio. Per la caramellizzazione delle cipolle rosse di Tropea tagliarle a mezzaluna e farle appassire in acqua e aceto in modo che non perdano quel colore viola. Dopo che l’acqua si è totalmente vaporizzata aggiungere zucchero, un pizzico di sale e una goccia di olio. Friggere il pomodorino.

Assemblaggio dell piatto: iniziare scottando i nostri pesci in acqua bollente. Sistemare sul piatto tre gocce di crema di cavolfiore e iniziare a cuocere il polipo nel lardo sciolto in pentola più o meno per 5/8 minuti e sistemarlo nel piatto.Per il gambero scottare tre fettine sottili di ravanello per circa 3/5 minuti che serviranno per la composizione. Infine il calamaro scottare per circa 5/7 minuti e riempirlo di burrata, dopodiché friggere i tentacoli del calamaro e posizionarli nel piatto.
Elementi e criticità a cui stare attenti: attenzione ai sapori, dosare bene ogni singolo pesce e condimento per fare in modo che quando si assaggia il palato riesca a distinguere i diversi sapori, proprio cosi un esplosione di sapori. La crema di cavolfiore deve risultare liscia e omogenea ma anche compatta in grado di poter sorreggere la struttura che vi si posizione sopra. Stare molto attenti alle diverse cotture dei pesci. Attenti a dosare le spezie con le quali si lavorano perché potrebbero coprire il sapore principale.

CHIARA LISI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA