CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI ROSA CON IMPASTO DI RAPA ROSSA E RIPIENO DI SCAMPI 

DI DAVIDE GUERRINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per il ripieno:

– 1kg di scampi (Circa)
– Aglio e prezzemolo qb.
– Prosecco per sfumare
– 1 cucchiaino di mascarpone
– 1/2 uovo
– 1 cucchiaino di parmigiano

Ingredienti per la salsa:

– 1 caco-mela
-50/80 g di burro
-Prosecco

L’impasto dei ravioli è un normalissimo impasto di semola colorato con la rapa rossa. Si procede mischiando la rapa tritata fino a renderla quasi cremosa all’uovo, si aggiunge il composto al centro della fontana fatta con la farina di semola e si procede incorporando il tutto fino ad ottenere l’impasto liscio e omogeneo. La pasta dovrà riposare per circa 1 ora in frigo avvolta nella pellicola.

Mentre l’impasto riposa in frigo si prepara il ripieno dei ravioli. Dopo aver pulito gli scampi si fanno cuocere in padella con un soffritto di aglio e prezzemolo, sfumato col prosecco. Una volta cotti gli scampi (5-6 min) si scolano bene per poi tritarli, si aggiungono uova, mascarpone e parmigiano e si amalgama fino ad ottenere un ripieno omogeneo.

Per preparare il raviolo: Passata un’ora in frigo l’impasto può essere utilizzato per la preparazione dei ravioli. Si tira la pasta molto sottile (a piacimento) e col coppa pasta si marchiano dei cerchi su una sfoglia in cui inseriremo il ripieno. Copriamo con un altra sfoglia di impasto e schiacciamo bene per andare a formare il raviolo che poi taglieremo col coppa pasta.

Si sbuccia il caco-mela e si taglia a cubettini (non è importante la dimensione perchè andranno poi passati col mixer) e si fanno andare in un pentolino con del burro fuso. Si aggiunge il prosecco e si lascia sfumare aggiustando, con sale e pepe, il sapore. Una volta finita la cottura si passa tutto con il mixer ad immersione, se la salsa risulta essere troppo densa si può aggiunger un pochino di acqua di cottura dei ravioli, se invece risulta poco cremosa si può aggiungere una puntina di mascarpone.

Cuocere i ravioli e scolarli con una spumarola. Servirli sul piatto a piacere. Prima di coprirli con la salsa è importante condirli con un po’ di olio a crudo.

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:
Il piatto non presenta grandi difficoltà ma ci sono alcuni elementi a cui bisogna prestare particolare attenzione:
– Prosecco nella salsa: non esagerare col prosecco nella salsa, si rischia di renderla acida e pesante.
– Cottura: il raviolo cuoce piuttosto velocemente, bisogna stare attenti a non farlo scuocere.
– Uovo nel ripieno: non mettere troppo uovo perchè si rischia di far diventare troppo molle il ripieno.

Tempi di realizzazione: Circa 75-90 minuti

DAVIDE GUERRINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE