CORSO CUCINA | CANNONCINI RIPIENI

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

CANNONCINI RIPIENI

DI CIRO ANGRISANI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca:

– 500 gr di semola rimacinata
– 300 gr tuorlo pastorizzato
– 25 gr di olio evo
– 25 gr di acqua

Ingredienti per la farcitura:

– 1 baffa baccalà
– 1 cipolloto
– 4 patate
– 200gr di latte
– 1 foglia di alloro
– pepe
– 30gr di parmigiano

Ingredienti per la vellutata di fave:

– 2 kg di fave

Per la pasta fresca:
su una spianatoia setacciare la farina formando la classica fontana. Al centro creare una fossetta, versare le uova, sbattere con una forchetta e mescolare, a questo punto impastare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgerlo in una pellicola da cucina per un ora in frigo. Dopo un ora stendere la sfoglia.

Per il ripieno di baccalà :
portare ad ebolizzione le patate tagliate grossolanamnete in acqua e latte con foglia di alloro e un pizzico di pepe per circa 30 minuti. Una volta raggiunta la cottura spegnere e adagiare il baccalà all’interno e farlo riposare per all’incirca 20 minuti.Depositare il tutto in una planetaria aggiungendo cipollotto saltato, parmigiano, mantecare con la frusta fino a raggiungere consistenza spumosa e cremosa

Per la vellutata di fave :
sbollentare e sgusciare in acqua salata e deporle subito in acqua con ghiaccio per far restre vivo il colore frullare e setacciare

Finitura e presentazione:
Una volta realizzati i ripieni spennerlarli con burro passarli al formo modalità mista per 4 minuti stendere sul piatto la vellutata di fave e adagiare i ripieni sopra e decorare il piatto con alcune goccie di liquirizia e vari germogli e fave saltate

CIRO ANGRISANI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA