CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

CAPASANTA A TERRA

DI MARCO FOGHINAZZI
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la vellutata:

– 500 g di asparagi
– olio evo q.b.
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per il pane corccante:

– mollica di due panini raffermi
– olio evo q.b.
– 1 rametto di rosmarino
– sale q.b.
– 1 spicchio d’aglio

Iniziare con la polvere di olive nere: porre le olive su una teglia con carta da forno e infornare a 100°C per circa 1 ora. Successivamente frullare le olive per ottenere così la polvere. Portare a bollore una pentola di acqua salata. Intanto spelare gli asparagi con l’aiuto di un pela patate ed eliminare successivamente la base legnosa. Tagliare in piccoli pezzi gli asparagi e immergerli in acqua bollente per circa 8 minuti scarsi. Quando gli asparagi saranno cotti ma ancora leggermente croccanti, toglierli dall’acqua e immergerli immediatamente in una bacinella con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e per mantenere così il colore verde brillante. Frullare gli asparagi con olio evo e se necessario un goccio d’acqua. Aggiustare di sale e pepe. Eliminare eventuali grumi dalla crema con l’aiuto di uno chinois.

In una padella far riscaldare un goccio di olio evo e inserire le capesante da cuocere a fuoco vivo 3 minuti per lato, aggiungendo i rametti di timo a metà cottura per evitare che si brucino. Salare e pepare le capesante. Impiattare ponendo alla base la vellutata, sopra le capesante, guarnendo infine con polvere di olive, pane croccante, crema di stracciatella, foglie di maggiorana o timo e fiori di rosmarino.In un pentolino far saltare la mollica dei due panini, precedentemente sbriciolati, per due minuti con dell’olio, uno spicchio d’aglio e il rosmarino, fino a che diventerà croccante e dorata. Per la crema di stracciatella frullare la stracciatella insieme al suo liquido di governo fino ad ottenere una consistenza liscia, cremosa ed omogenea.

Tempi di realizzazione: 110 minuti.

MARCO FOGHINAZZI, DIPLOMATO

DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA