CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

CAPPELLACCI ALLA CARBONARA

DI VALERIO PIERI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i ravioli:

– Tuorli (di uva di gallina a pasta gialla)12
– Farina “00” 200 g
– Latte fresco 156 g
– Panna 132 g
– Guanciale50 g

Ingredienti per il condimento:

– Pancetta stesa senza cotenna 50 g
– Pecorino romano 40g
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Fase 1 : Prendere 6 dei 12 tuorli necessari, se si è provvisti di impastatrice, montare il gancio a spirale, e mettere i tuorli nella ciotola della macchina, dopodiché si aggiungono i 200 g di farina 00,un pizzico di sale e avviare l’mpastatrice. Non appena la farina comincia ad incorporare i tuorli aggiungiamo un quarto di bicchiere di acqua e aspettiamo che la assorba, continuiamo ad aggiungere piccole quantità d’acqua, aspettando ogni volta che essa venga ben assorbita dall’impasto, continuiamo fino a che l’impasto non sarà diventato sufficientemente morbido ed elastico.

Fase 2 :Facciamo una sfera con l’impasto, lo chiudiamo con della pellicola, e lo mettiamo a riposare in frigorifero per almeno un’ora. Se non si fosse provvisti di impastatrice, prendere una boule di dimensioni medie e procedere come sopra, ma impastando a mano, una volta incorporata la quantità d’acqua necessaria procedere a un ulteriore lavorazione su di un banco di lavoro debitamente spolverate di farina.

Prendere il pecorino romano e grattugiarlo completamente, dopodiché lo si trasferisce in un pentolino antiaderente e si aggiungono circa 40 g di latte fresco, mettiamo sul fornello a fiamma bassa emescoliamo continuamente, fino a completo scioglimento del pecorino. Bisogna fare una particolare attenzione alla temperatura del latte, che non deve mai superare gli 80°C, altrimenti andremo a denaturare la caseina ,presente nel pecorino, creando così un composto grumoso invece che liscio, per controllare la temperaturautilizziamoun termometro alimentare.

Tagliare il guanciale e la pancetta alla giardiniera e metterli in una padella a fiamma alta, non appena avranno raggiunto la croccantezza giusta, spengiamo la fiamma. A questo punto separiamo il guanciale e la pancetta dal grasso liquido che si sarà formato durante la cottura, filtriamo con un colino il grasso in una ciotola, e lo mettiamo da una parte araffreddare, mentre il guanciale e la pancetta li mettiamo in un piatto con della carta assorbente. A questo punto in una boule d’acciaio uniamo: i 6 tuorli rimasti, 116 g latte fresco, 132 g di panna e il grasso che precedentemente avevamo messo a raffreddare, e mettiamo il tutto a bagno maria per circa 2 minuti mescolando di continuo. Non appena il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, lo si toglie dal b.m. e lo si mette in frigo per circa un minuto.

A questo punto prendiamo la sfera di pasta fresca che stava riposando in frigo, e cominciamo a stenderla con la macchina tirapasta su un piano addebitamente infarinato, lo spessore dovrà essere di circa un millimetro. Una volta stesa la coppiamo con il coppapastaquadrato, sino ad ottenere 20 quadrati di almeno 7×7 cm. Fatto ciò prendiamo la crema inglese salata dal frigo, e ne mettiamo un cucchiaio da minestra al centro di ogni quadrato di pasta fresca, avendo cura di versare la crema delicatamente.Adesso chiudiamo i quadrati unendo gli angoli opposti a formare un triangolo, facendo attenzione a non fare uscire il ripieno dai bordi; in fine rivolgendo una punta del triangolo verso di voi unire gli altri due angoli fra loro. Alla fine dovreste avere una specie di tortellino ma più grande.

Fare attenzione che la temperatura del latte, mentre si prepara la crema di pecorino romano, non superi mai gli 80°C. Durante la cottura a b.m. della crema inglese, fare attenzione a non cuocerla troppo. La crema deve diventare densa ma comunque liquida. Durante la cottura del cappellaccio non superare il minuto di cottura altrimenti il ripieno diventerà solido.

Mettere la crema di pecorino in un contenitore di ceramica, coprirla con un po’ di pellicola e scaldarla per almeno 30 secondiIn un forno a microonde. Prendere i cappellacci e cuocerli in acqua bollente salata per massimo un minuto, scolarli,disporne 5 a porzione, in cerchio in un piatto fondo,versare due cucchiai di crema di pecorino romanoa porzione, decorare con una manciata delguanciale e della pancetta precedentemente cotti su ogni porzione, servire il piatto con una grattata di pepe macinato.

Tempi di realizzazione: per la realizzazione del piatto ci vogliono circa 40 minuti, e 1 ora per il riposo della pasta fresca.

VALERIO PIERI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA