CORSO CUCINA | CAPPON MAGRO

CORSI CUCINA | ANTIPASTO

CAPPON MAGRO

DI GABRIELE SPINOSI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per cappon magro:

– 32 gr Pane raffermo
– 480 gr Polpa di pesce (Nasello)
– 100 gr Carote
– 100 gr Gamberi sgusciati
– 100 gr zucchine (solo parte verde)
– 80 gr Cozze sgusciate
– 40 gr cipolla
– 100 gr rapa rossa

Ingredienti per le salse:

– 170 gr Fumetto di pesce
– 40 gr Carote
– 40 gr zucchine (solo parte verde)
– 40 gr cipolla
– 40 gr rapa rossa

Ingredienti per la salsa verde:

– 20 gr pane
– 50 gr latte
– 50 gr prezzemolo (solo foglie)
– 1 Filetto di acciuga sotto sale (2g circa)
– 10 gr cetrioli sotto aceto
– 5 gr capperi sotto sale
– 5 gr pomodoro essicato
– 5 gr pinoli
– 25 gr olio
– 20 gr aceto
– 1 uovo sodo

Cuocere a vapore le verdure: Zucchine 7 min., Carote 9 min. Cipolle 9 min. Tagliare le verdure (quelle necessarie alla parte centrale del piatto) a matignon condire con poco olio e sale e mettere da parte in contenitori separati. Mettere da parte le verdure rimanenti per poi preparare le salse. Sfilettare il pesce e cuocere a vapore 6 min. Sgusciare i gamberi e cuocere a vapore 4 min. Far aprire le cozze in padella con prezzemolo tritato e aglio. Con le lische e le teste del pesce preparare un fumetto di verdure facendole prima tostare con poco olio aglio cipolle carote. Aggiungere acqua necessaria e cuocere 30 min. Schiumando se necessario.
Preparare la salsa verde incorporando in un frullatore tutti gli ingredienti. Preparare le salse di verdura passando con frullino ad immersione rispettivamente:
– 40 gr cipolla e 40 gr fumetto di pesce
– 40 gr zucchine e 40 gr fumetto di pesce
– 40 gr cipolla e 50 gr fumetto di pesce
– 40 gr rapa e 40 gr fumetto di pesce
Posizionare al centro di un piatto piano tondo le salse di verdura e “coppare” con un contenitore in modo da formare degli schizzi irregolari sul piatto. In un coppa pasta tondo inserire alla base il pane raffermo imbevuto d’aceto e uno strato di pesce, successivamente a strati con interposte piccole quantità di salsa verde, carote, gamberi, zucchine, cozze, cipolle, pesce, rapa rossa e salsa verde a chiudere.

GABRIELE SPINOSI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA