SECONDO PIATTO 

CASCIA DI VITELLO À LA MODE

DI GIULIA CASAGRANDE
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la carne:

– 1400 gr di cascia di vitello
– 1 spicchio di aglio
– mezza cipolla bianca
– 1 rametto di rosmarino
– olio EVO

Ingredienti per la quenelle di patate:

– 700 gr patate (5 patate medie)
– 10 gr burro
– 1/2 bicchiere di latte

Ingredienti per il purè di scalogno:

– 30 scalogni
– 60 gr di burro
– 2 cucchiai di latte

Ingredienti per la riduzione di vino rosso e mirtilli:

– 125 gr di mirtilli
– 1 cucchiaio di zucchero di canna
– 1 cucchiaio di acqua
– 1 spicchio di aglio (senza anima)
– olio EVO
– fondo di cottura del vitello
– 1 cucchiaio di farina 00
– brodo di carne
– 1 bicchiere di vino rosso ( Montepulciano D’Abruzzo )

Ingredienti per il contorno di zucchine e cipolle:

– 500 gr di zucchine
– 1 cipolla
– 1 spicchio di aglio (senza anima)
– Olio EVO

Preparazione della carne:
prendere una casseruola con doppio fondo, aggiungere olio EVO lo spicchio d’aglio, la cipolla, il rametto di rosmarino, e la cascia.
Rosolare a fuoco alto 5 minuti da una parte e 5 minuti dall’altra.
Abbassare la fiamma e cuocere per 20 minuti; per una cottura media il cuore deve essere a 62 gradi. Lasciare raffreddare e tagliare a fette con spessore di 1,5 cm.
– TEMPO DI COTTURA E PREPARAZIONE TOT 30 MINUTI
Preparazione della quenelle di purè di patate:
Lessare le patate con la pelle nel microonde per 6 minuti, togliere la pelle e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate e metterle dentro una casseruola di ceramica, aggiungendo i 10 gr di burro e il latte.
Mescolare.
TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA TOT. 10 MINUTI
Preparazione del purè di scalogno:
Togliere la pelle e tagliarli a metà. Metterli in una casseruola e cuocere a fuoco alto con il burro stando attenti che non frigga, mescolando spesso.
Una volta rosolate e semi-cotte, trasferire il tutto nel forno per 1h a 170° ventilato.
Togliere dal forno e con il miniprimer mixare il tutto aggiungendo il latte
TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA TOT. 1H 20 MINUTI
Preparazione della riduzione di vino rosso e mirtilli
Togliere la pelle e tagliarli a metà. Metterli in una casseruola e cuocere a fuoco alto con il burro stando attenti che non frigga, mescolando spesso.
Una volta rosolate e semi-cotte, trasferire il tutto nel forno per 1h a 170° ventilato.
Togliere dal forno e con il miniprimer mixare il tutto aggiungendo il latte
TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA TOT. 1H 20 MINUTI
Preparazione del contorno di zucchine e cipolle
Lavare le zucchine e tagliarle a Salpican; Togliere le pelle della cipolla e tagliarla a Brunaise.
In una padella antiaderente aggiungere olio lo spicchio di aglio , le zucchine e le cipolle. Cuocere a fiamma media per 10 minuti. Abbassare la fiamma e cuocere per altri 10 minuti .
TEMPO DI PREPARAZIONE E COTTURA TOT. 20 MINUTI

GIULIA CASAGRANDE CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A GENOVA
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.